Kulinarische Weltreise: An kalten Tagen ‒ Comfort Food International: Rösti aus der Schweiz!

Goldene Rösti frisch aus der Pfanne, hier zusammen mit gekochten Roten Beten (Randen).

Comfort Food für kalte Tage ist warm, voller Geschmack und macht satt. Meist spielen Kohlenhydrate und Fett eine Rolle, das Mundgefühl navigiert zwischen weich und knusprig, substance gewinnt vor style. Die Zubereitung ist einfach und vielfach eingeübt. Kochen ohne Nachdenken.

Pizza kommt mir in den Sinn, Dampfnudeln, Kässpätzle, Apfelschmarren, oder: Rösti (Aussprache: Rööschdi mit langem Ö, also nicht: Röss-ti).

In der Deutschschweiz ist das sosehr Nationalgericht, dass die Rösti die Abgrenzung zu den anderen Landesteilen mittels Röstigraben definiert.

Mein Rezept ist das familiär überlieferte, sehr ähnlich ist das von Meta Hiltebrand und auch Felicty Cloak macht ihre perfekte Rösti ungefähr so wie ich es kenne, auch wenn ich es für einen Kardinalfehler halte, dass ihr Rezept kein Salz erwähnt. 

Meta Hiltebrand in einem Werbevideo für Swissmilk, die Werbeplattform der Schweizer Milchbauern zeigt (vermutlich war die seltsame Butter aus der Tube eine Vorgabe der Swissmilk):

Rösti gehört zu den Gerichten, die so einfach sind, dass es schon wieder kompliziert ist. Das liegt nicht an den Zutaten: neben Kartoffeln brauche ich nur Schmalz, Salz und Geduld. Vor allem an Salz und Geduld darf nicht gespart werden. Für eine Portion rechne ich zwei bis drei mittelgroße Kartoffeln. Nur festkochende Sorten lassen sich gut reiben, gut geeignet ist z.B. Linda. 

Festkochende Kartoffeln für die Rösti.

Im Grunde ist Rösti eine Art Resteessen aus Kartoffeln vom Vortag. Es spricht aber natürlich gar nichts dagegen, die Kartoffeln von vornherein nur für Rösti zu kochen. Wichtig ist aber, dass die Kartoffeln vollständig abtrocknen und auskühlen können. Durch das Abkühlen entsteht Resistente Stärke (in diesem Fall vom Typ RS3). Das ist gut für die Darmflora und hält den Blutzucker niedrig. Dieser Prozess dauert etwa zwölf bis 24 Stunden. Auch Erhitzen zerstört die resistente Stärke nicht.

Bitte die gekochten Kartoffeln nicht in den Kühlschrank stellen. Der an sich wünschenswerte Prozess der Retrogradation wird bei Kühlschranktemperatur zu weit getrieben, die Konsistenz verändert sich und die Kartoffeln nehmen leicht einen merkwürdigen und störenden Geschmack an.

Gekochte Kartoffeln vom Vortag.

Die geschälten Kartoffeln grob reiben. Je nach Menge reibe ich die Kartoffeln auch einfach direkt in die Pfanne. Das hilft dabei, die Rösti locker zu halten. Reibt man eine größere Menge Kartoffeln in eine Schüssel, ist es wichtig, immer wieder Salz einzustreuen, grob einen halben Teelöffel nach zwei Kartoffeln. Beim Reiben darauf achten, dass die geriebenen Kartoffeln sich locker in der Schüssel aufhäufen, auf keinen Fall zusammendrücken!

Auf der groben Reibe geriebene Kartoffeln.

Ich benutze für Rösti eine beschichtete Pfanne. Eine unbeschichtete Pfanne geht natürlich auch, dann braucht es vermutlich deutlich mehr Fett. Eine kleine Pfanne hat den Vorteil, dass sich die Rösti gut umdrehen lässt und rundherum hübsch und knusprig wird. Für mehrere Personen wird das aber nicht reichen, dann ist eine große Pfanne oder sogar mehrere Pfannen angezeigt, denn die Rösti sollte nicht zu dick sein - sonst gerät das Verhältnis von Kruste zu lockerem Innerem aus den Fugen.

Eine kleine Pfanne ist ausreichend für 2-3 mittelgroße Kartoffeln.

Ich benutze zum Braten Schweineschmalz oder Butterschmalz. Ein paar Teelöffel genügen. Ein Teil kommt gleich zu Beginn in die Pfanne, den Rest lasse ich nach und nach am Pfannenrand hineingleiten. Fett und Pfanne gut vorheizen. Die geriebenen Kartoffeln in das heiße Fett geben, bei einer kleinen Menge Rösti kann man auch einfach direkt über der Pfanne reiben, die Kartoffelschicht sollte ca. 3 cm hoch sein.

Die geriebenen Kartoffeln direkt in das sehr heiße Fett geben.

Die geriebenen Kartoffeln drücke ich nur ganz sanft mit einem Pfannenwender zusammen, bzw. ich sorge dafür, dass sie einigermaßen gleichmäßig in der Pfanne verteilt sind. (Falls ihr das Video mit Meta Hildebrand gesehen habt: sie patscht zwar am Rand ein bisschen herum, damit es eine schöne Außenkante gibt, aber die eigentliche Masse wird nicht zusammengedrückt). Auf keinen Fall zu einem Kuchen oder Fladen zusammendrücken. Rösti ist kein Kartoffelpresskuchen! Die lockere Struktur sorgt mit für den guten Geschmack.

Die geriebenen Kartoffeln nur ganz sanft andrücken.

Die Rösti auf jeder Seite 8-10 Minuten, eventuell sogar noch länger, bei mittlerer bis starker Hitze braten lassen. Lieber nicht ganz so brüllend heiß und dafür etwas länger, das ergibt eine schöne gleichmäßig goldene Kruste (Meta im Video ist da deutlich ungeduldiger und das Ergebnis auch weniger schön). 

In dieser Zeit kann man die Rösti einfach sich selbst überlassen. Draufdrücken oder Drunterschauen hilft nicht. Obwohl die Kartoffeln dann schon heiß sind, dauert die zweite Seite genauso lang wie die erste, um wirklich knusprig und goldbraun zu werden. Geduld zahlt sich aus.

Zum Wenden auf einen Teller kippen und dann zurück in die Pfanne gleiten lassen.

Um Rösti aus einer großen Pfanne zu wenden, eignet sich besonders gut ein weiter, tiefer, glatter Teller. In der Schweiz gibt es dafür besondere Keramikteller, traditionelle Exemplare sind handgetöpfert und bemalt. Darin lässt sich die Rösti auch gut servieren.

Für meine Rösti aus der kleinen Pfanne genügte ein Desserteller - und ich muss zugeben, dass mir das Konzept des Röstitellers unbekannt war, bis mir M. heute davon am Telefon erzählte, als ich meine Röstiexperimente der letzten Tage erwähnte. Bei nächster Gelegenheit (d.h. wenn Reisen in den Süden wieder unkompliziert möglich sind, werde ich mir aber einen besorgen).

Goldbraune Rösti in der Pfanne. Jetzt nicht ungeduldig werden und die Unterseite auch noch golden ausbraten.

Die Rösti am besten direkt aus der Pfanne servieren. Für eine einfache Mahlzeit reicht dazu ein grüner Salat, Gemüse oder ein Spiegelei. 

Wenn die Rösti eher als Beilage gedacht ist, eignen sich sahnige Gerichte wie Zürcher Geschnetzeltes, Pilzrahm, Rahmschnitzel oder Hühnerfrikassee. Aber auch gekochtes Fleisch wie Tafelspitz, Schüfeli oder Pökelzunge, vielleicht in Kombination mit Meerettichsauce oder Frankfurter Grüner Sauce, passt gut dazu.

Außen knusprig, innen locker.

Neben der klassischen Rösti gibt es Varianten mit Käse, Zwiebeln oder Speck. Ich mag die einfache Version am liebsten.

Meine Zutaten (pro Portion):

2-3 mittelgroße Kartoffeln (festkochend, z.B. Linda)

2 Tl Schmalz (Schweineschmalz oder Butterschmalz)

0,5 Tl Salz

Zubereitung:

Die ungeschälten Kartoffeln am Vortag in Wasser kochen, abgießen und bei Zimmertemperatur vollständig abtrocknen und auskühlen lassen.

Die Kartoffeln schälen, grob raspeln, dabei Salz einstreuen.

In einer beschichteten Pfanne ein Teil des Schmalz erhitzen. Die geriebenen Kartoffeln in das heiße Fett streuen. 8-10 Minuten, je nach Herd und Pfanne auch länger, bei mittlerer bis starker Hitze braten. Nicht zusammendrücken! Nach der halben Zeit etwas Schmalz an der Pfannenwand entlang unter die Rösti gleiten lassen.

Dann mithilfe eines Tellers wenden und noch einmal 8-10 Minuten braten, wieder etwas Schmalz unter die Rösti gleiten lassen.

Direkt aus der Pfanne servieren.

Die anderen Teilnehmer*innen der Kulinarischen Weltreise:

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