Dienstag, 2. Februar 2021

Kulinarische Weltreise: An kalten Tagen ‒ Comfort Food International: Rösti aus der Schweiz!

Goldene Rösti frisch aus der Pfanne, hier zusammen mit gekochten Roten Beten (Randen).

Comfort Food für kalte Tage ist warm, voller Geschmack und macht satt. Meist spielen Kohlenhydrate und Fett eine Rolle, das Mundgefühl navigiert zwischen weich und knusprig, substance gewinnt vor style. Die Zubereitung ist einfach und vielfach eingeübt. Kochen ohne Nachdenken.

Pizza kommt mir in den Sinn, Dampfnudeln, Kässpätzle, Apfelschmarren, oder: Rösti (Aussprache: Rööschdi mit langem Ö, also nicht: Röss-ti).

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft mit tollem Comfort Food aus aller Welt - die besten Rezepte und Gerichte
In der Deutschschweiz ist das sosehr Nationalgericht, dass die Rösti die Abgrenzung zu den anderen Landesteilen mittels Röstigraben definiert.

Mein Rezept ist das familiär überlieferte, sehr ähnlich ist das von Meta Hiltebrand und auch Felicty Cloak macht ihre perfekte Rösti ungefähr so wie ich es kenne, auch wenn ich es für einen Kardinalfehler halte, dass ihr Rezept kein Salz erwähnt. 

Meta Hiltebrand in einem Werbevideo für Swissmilk, die Werbeplattform der Schweizer Milchbauern zeigt (vermutlich war die seltsame Butter aus der Tube eine Vorgabe der Swissmilk):




Rösti gehört zu den Gerichten, die so einfach sind, dass es schon wieder kompliziert ist. Das liegt nicht an den Zutaten: neben Kartoffeln brauche ich nur Schmalz, Salz und Geduld. Vor allem an Salz und Geduld darf nicht gespart werden. Für eine Portion rechne ich zwei bis drei mittelgroße Kartoffeln. Nur festkochende Sorten lassen sich gut reiben, gut geeignet ist z.B. Linda. 

Festkochende Kartoffeln für die Rösti.

Im Grunde ist Rösti eine Art Resteessen aus Kartoffeln vom Vortag. Es spricht aber natürlich gar nichts dagegen, die Kartoffeln von vornherein nur für Rösti zu kochen. Wichtig ist aber, dass die Kartoffeln vollständig abtrocknen und auskühlen können. Durch das Abkühlen entsteht Resistente Stärke (in diesem Fall vom Typ RS3). Das ist gut für die Darmflora und hält den Blutzucker niedrig. Dieser Prozess dauert etwa zwölf bis 24 Stunden. Auch Erhitzen zerstört die resistente Stärke nicht.

Bitte die gekochten Kartoffeln nicht in den Kühlschrank stellen. Der an sich wünschenswerte Prozess der Retrogradation wird bei Kühlschranktemperatur zu weit getrieben, die Konsistenz verändert sich und die Kartoffeln nehmen leicht einen merkwürdigen und störenden Geschmack an.

Gekochte Kartoffeln vom Vortag.

Die geschälten Kartoffeln grob reiben. Je nach Menge reibe ich die Kartoffeln auch einfach direkt in die Pfanne. Das hilft dabei, die Rösti locker zu halten. Reibt man eine größere Menge Kartoffeln in eine Schüssel, ist es wichtig, immer wieder Salz einzustreuen, grob einen halben Teelöffel nach zwei Kartoffeln. Beim Reiben darauf achten, dass die geriebenen Kartoffeln sich locker in der Schüssel aufhäufen, auf keinen Fall zusammendrücken!

Auf der groben Reibe geriebene Kartoffeln.

Ich benutze für Rösti eine beschichtete Pfanne. Eine unbeschichtete Pfanne geht natürlich auch, dann braucht es vermutlich deutlich mehr Fett. Eine kleine Pfanne hat den Vorteil, dass sich die Rösti gut umdrehen lässt und rundherum hübsch und knusprig wird. Für mehrere Personen wird das aber nicht reichen, dann ist eine große Pfanne oder sogar mehrere Pfannen angezeigt, denn die Rösti sollte nicht zu dick sein - sonst gerät das Verhältnis von Kruste zu lockerem Innerem aus den Fugen.

Eine kleine Pfanne ist ausreichend für 2-3 mittelgroße Kartoffeln.

Ich benutze zum Braten Schweineschmalz oder Butterschmalz. Ein paar Teelöffel genügen. Ein Teil kommt gleich zu Beginn in die Pfanne, den Rest lasse ich nach und nach am Pfannenrand hineingleiten. Fett und Pfanne gut vorheizen. Die geriebenen Kartoffeln in das heiße Fett geben, bei einer kleinen Menge Rösti kann man auch einfach direkt über der Pfanne reiben, die Kartoffelschicht sollte ca. 3 cm hoch sein.

Die geriebenen Kartoffeln direkt in das sehr heiße Fett geben.

Die geriebenen Kartoffeln drücke ich nur ganz sanft mit einem Pfannenwender zusammen, bzw. ich sorge dafür, dass sie einigermaßen gleichmäßig in der Pfanne verteilt sind. (Falls ihr das Video mit Meta Hildebrand gesehen habt: sie patscht zwar am Rand ein bisschen herum, damit es eine schöne Außenkante gibt, aber die eigentliche Masse wird nicht zusammengedrückt). Auf keinen Fall zu einem Kuchen oder Fladen zusammendrücken. Rösti ist kein Kartoffelpresskuchen! Die lockere Struktur sorgt mit für den guten Geschmack.

Die geriebenen Kartoffeln nur ganz sanft andrücken.

Die Rösti auf jeder Seite 8-10 Minuten, eventuell sogar noch länger, bei mittlerer bis starker Hitze braten lassen. Lieber nicht ganz so brüllend heiß und dafür etwas länger, das ergibt eine schöne gleichmäßig goldene Kruste (Meta im Video ist da deutlich ungeduldiger und das Ergebnis auch weniger schön). 
In dieser Zeit kann man die Rösti einfach sich selbst überlassen. Draufdrücken oder Drunterschauen hilft nicht. Obwohl die Kartoffeln dann schon heiß sind, dauert die zweite Seite genauso lang wie die erste, um wirklich knusprig und goldbraun zu werden. Geduld zahlt sich aus.

Zum Wenden auf einen Teller kippen und dann zurück in die Pfanne gleiten lassen.

Um Rösti aus einer großen Pfanne zu wenden, eignet sich besonders gut ein weiter, tiefer, glatter Teller. In der Schweiz gibt es dafür besondere Keramikteller, traditionelle Exemplare sind handgetöpfert und bemalt. Darin lässt sich die Rösti auch gut servieren.
Für meine Rösti aus der kleinen Pfanne genügte ein Desserteller - und ich muss zugeben, dass mir das Konzept des Röstitellers unbekannt war, bis mir M. heute davon am Telefon erzählte, als ich meine Röstiexperimente der letzten Tage erwähnte. Bei nächster Gelegenheit (d.h. wenn Reisen in den Süden wieder unkompliziert möglich sind, werde ich mir aber einen besorgen).

Goldbraune Rösti in der Pfanne. Jetzt nicht ungeduldig werden und die Unterseite auch noch golden ausbraten.

Die Rösti am besten direkt aus der Pfanne servieren. Für eine einfache Mahlzeit reicht dazu ein grüner Salat, Gemüse oder ein Spiegelei. 
Wenn die Rösti eher als Beilage gedacht ist, eignen sich sahnige Gerichte wie Zürcher Geschnetzeltes, Pilzrahm, Rahmschnitzel oder Hühnerfrikassee. Aber auch gekochtes Fleisch wie Tafelspitz, Schüfeli oder Pökelzunge, vielleicht in Kombination mit Meerettichsauce oder Frankfurter Grüner Sauce, passt gut dazu.

Außen knusprig, innen locker.

Neben der klassischen Rösti gibt es Varianten mit Käse, Zwiebeln oder Speck. Ich mag die einfache Version am liebsten.

Meine Zutaten (pro Portion):

2-3 mittelgroße Kartoffeln (festkochend, z.B. Linda)
2 Tl Schmalz (Schweineschmalz oder Butterschmalz)
0,5 Tl Salz

Zubereitung:

Die ungeschälten Kartoffeln am Vortag in Wasser kochen, abgießen und bei Zimmertemperatur vollständig abtrocknen und auskühlen lassen.

Die Kartoffeln schälen, grob raspeln, dabei Salz einstreuen.

In einer beschichteten Pfanne ein Teil des Schmalz erhitzen. Die geriebenen Kartoffeln in das heiße Fett streuen. 8-10 Minuten, je nach Herd und Pfanne auch länger, bei mittlerer bis starker Hitze braten. Nicht zusammendrücken! Nach der halben Zeit etwas Schmalz an der Pfannenwand entlang unter die Rösti gleiten lassen.

Dann mithilfe eines Tellers wenden und noch einmal 8-10 Minuten braten, wieder etwas Schmalz unter die Rösti gleiten lassen.

Direkt aus der Pfanne servieren.

Die anderen Teilnehmer*innen der Kulinarischen Weltreise:
Sus von CorumBlog 2.0 mit Kürbiscurry mit Erdnuss-Sauce Sonja von fluffig & hart mit Gaufres liègeoises - belgische Waffeln Barbara von Barbaras Spielwiese mit Mapo Doufu aus selbstgemachtem Tofu Simone von zimtkringel mit New Year Chow Mein Aniko von Paprika meets Kardamom mit Nudeln mit DDR-Tomatensoße Britta von Brittas Kochbuch mit Steckrübenpfanne mit Äpfeln und Räuchertofu Britta von Brittas Kochbuch mit Kartoffel-Lauchauflauf mit Champignonhack Cornelia von SilverTravellers mit Pottsuse – köstlicher Brotaufstrich nach Omas Rezept Michael von SalzigSüssLecker mit Orangen-Marzipanschnecken Liane von DieReiseEule mit Kreppel Britta von Brittas Kochbuch mit Grünkohl mit Kartoffeln und Kohlwurst aus dem Slowcooker Silke von Rezepte Silkeswelt mit Backofen Berliner Conny von food for the soul mit Klassische Krapfen mit Pflaumenmus Britta von Brittas Kochbuch mit Bienenstichdessert im Glas Conny von food for the soul mit Fantakuchen mit Schmand vom Blech Ute von Wiesengenuss mit Chicken Tikka Masala - typisch britisch? Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit La Tartiflette Savoyarde – Kartoffelgratin mit Reblochon aus den Savoyen Britta von Brittas Kochbuch mit Crêpes aux pommes et aux noix caramélisées (Crêpes mit karamelisierten Äpfeln und Walnüssen) poupou von poupous geheimes laboratorium mit Hannchen-Jensen-Torte (Trümmertorte) aus Friesland! Susanne von magentratzerl mit Gemüseragout mit Kräuterklößchen Susanne von magentratzerl mit Mac and Cheese mit Crabmeat Britta von Brittas Kochbuch mit Gemüse Jalfrezi aus Indien Julia von Löffelgenuss mit Linsen Dal Sylvia von Brotwein mit Hühnersuppe selber machen - klassisch wie bei Oma Cornelia von SilverTravellers mit Baked Feta Pasta Marion von LSLB Magazin mit Essen wie im Urlaub - Pollo al Limone - Zitronenhähnchen Volker von Volkermampft mit Ziti Tagliati con Polpette - Nudeln mit Hackbällchen Sylvia von Brotwein mit Lasagne Bolognese - Rezept klassisch mit Hackfleisch & Béchamelsoße Sylvia von Brotwein mit Kürbisrisotto - Rezept klassisch italienisch Anja von GoOnTravel mit Lasagne Rezept – So kannst du Lasagne selber machen Tanja als Gastbeitrag auf Volkermampft mit Chashu - japanischer gerollter Schweinbauch für Ramen & Co. Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Curry mit Schweinefleisch und Mango Pickles, Dal mit Röstzwiebeln Monika von TravelWorldOnline Traveller mit Mühlviertler Wespennester Kathrina von Küchentraum und Purzelbaum mit Germknödel mit Vanillesauce Anita von Anita auf Reisen mit Kärntner Kasnudeln Susan von Labsalliebe mit Khorak-e Koofteh Ghelgheli – Kartoffel-Karotten-Pfanne mit Hackbällchen خوراک کوفته قلقلی Wilma von Pane-Bistecca mit Pancit Canton from Lucille Comfort food from the Philippines Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Adobo - Comfort Food from the Philippines Edyta von mein-dolcevita mit Piroggen wie bei Mama Wilma von Pane-Bistecca mit Älplermagrone - Schweizer Soulfood poupou von poupous geheimes laboratorium mit Rösti aus der Schweiz! Simone von zimtkringel mit Kartoffelstock und Hack Britta von Brittas Kochbuch mit Garbanzos con acelgas (Kichererbsen mit Mangod aus Spanien) Volker von volkermampft mit Klassische Albondigas – spanische Hackbällchen Sonja von fluffig & hart mit Jjapaguri - Ram-don Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrische Fettucine mit Linsen – Harak osbao Conny von food for the soul mit Vegetarisches Pad Thai in 30 Minuten Aniko von Paprika meets Kardamom mit Ukrainischer Borschtsch Gabi von USA kulinarisch mit Comfort Food: Pan-Baked Meatballs Susi von Turbohausfrau mit Erdnussbrownies Tina von Küchenmomente mit Chocolate Chip Cookies mit Haferflocken Tina von Küchenmomente mit Red Velvet Cupcakes zum Verlieben Jens von Der Reiskoch mit Kreolisches Jambalaya Volker von Volkermampft mit Kreolisches Jambalaya Rezept - Soulfood aus New Orleans Cornelia von SilverTravellers mit Subway Cookies nachgebacken: White Chockolate Macadamia Cookies Carina von Coffee2Stay mit Backofen-Quesadillas texanischer Art Karin von Brot & Meer mit Neuenglischer Fish Chowder Dirk von Low-n-slow mit Welsh Rarebits

Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Huhu Poupou,

ich hab keine Raspel, geht auch die feine Einstellung vom Börnerhobel?

Grüße von der Schwäbin

poupou hat gesagt…

Das müsste eigentlich auch gehen - ich hab's noch nicht probiert. Schön von dir zu lesen! Isst du denn (wieder) Kartoffeln? Wir eigentlich selten, aber momentan kaufe ich oft so eine gemischte Gemüsekiste vom Bauern, da sind dann halt auch Kartoffeln dabei und wo sie schon da waren...

LG
poupou

Susanne hat gesagt…

Das liest sich so perfekt, ich nehme bitte jetzt eine Portion zu Mittag. Du lieferst doch, oder?

poupou hat gesagt…

@Susanne - würde ich sofort machen, aber ich fürchte die Rösti würde beim Transport leider sehr an Knusper verlieren und dann ist es nur die halbe Freude...

LG
poupou

Anonym hat gesagt…

Oh ich liebe Roesti auch sehr, dazu Zuerigschnaetzlets... mmmmmm....

LG Wilma / Pane-Bistecca

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Sehr schöne Anleitung, genauso mache ich meine Rösti auch :-)

Susi L. hat gesagt…

Rösti sind wirklich etwas Feines! Wenn wir die als Hauptmahlzeit essen, dann kommt bei mir noch ein bisschen Speck rein.

Kuechentraum und Purzelbaum hat gesagt…

Rösti mag ich ja total gerne. Sollte ich unbedingt mal wieder machen.

Edyta hat gesagt…

Danke für die tolle Anleitung. Ich habe immer gedacht, dass man Rösti aus den rohen Kartoffeln macht, oder halb halb. Wieder was Neues gelernt!

poupou hat gesagt…

@Edyta: es gibt auch Gegenden, in denen Rösti aus rohen Kartoffeln üblich ist, das Ergebnis ist auch lecker, einfach ein bisschen anders im Geschmack.

LG
poupou

Carina hat gesagt…

Hallo Poupou,
Rösti sind herrlich, danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüße
Carina

gfra hat gesagt…

Noch nie selbst gemacht - wird wohl wirklich mal Zeit! Dank für die ausführliche Anleitung...

TravelWorldOnline hat gesagt…

Wir sind große Fans von Kartoffelgerichten. Die Schweizer Röstis machen wir gerne mal.

Susi L. hat gesagt…

Resistente Stärke! Das ist ja spannend, davon habe ich noch nie gehört. Danke für die Aufklärung und das schöne Rezept!

Barbara hat gesagt…

Rösti hatte ich schon ewig nicht mehr - danke fürs Erinnern! Am liebsten wäre mir jetzt ein schönes Chalet in den Alpen, ein Kamin, und die Rösti. Die Realität sieht anders aus, daher nehme ich mir das Rezept gerne mit.

Dein Blog kannte ich noch gar nicht - eben durch den Event gefunden. Geheimes Laboratorium klingt sehr spannend; ich schau' mich gleich mal weiter um. :-)

DieReiseEule hat gesagt…

Die Schweizer haben so lecker Rezepte. Rösti gehören auch dazu.
Supergeiles Rezept, danke.

LG Liane

Anonym hat gesagt…

Die Butter, die sie verwendet ist spezielle Kochbutter, wie Kochfett erhaeltlich. Die kann man sehr fest erhitzen.

LG Wilma / Pane-Bistecca

Marion hat gesagt…

Als 25% Schweizerin bin ich sehr froh, dass hier das Röschtii endlich mal so belassen wird, wie es ist. Keine komischen Adaptionen. Pur, echt, Röschti. Danke!

Tina von Küchenmomente hat gesagt…

Mein Sohn liebt Rööödschti! Ich glaube, den verwöhne ich mal wieder damit. Danke für die schöne Idee.
Liebe Grüße
Tina

fluffig & hart hat gesagt…

Habe Rösti ja bisher auch nur mit rohen Kartoffeln gemacht, mit gekochten werde ich das auf jeden Fall mal ausprobieren.

Brotwein hat gesagt…

Rösti sind einfach immer genial! Und sie stehen absolut für die Schweizer Küche.
Lieben Gruß Sylvia

poupou hat gesagt…

@Wilma: Danke für den Hinweis zur Kochbutter! Ich vermute, das ist dann so ähnlich wie Butterschmalz?

LG
poupou

volkermampft hat gesagt…

Hallo Poupou,

bei dem Rösti würde ich gerne zugreifen.

Schöne Grüße
Volker

Anikó hat gesagt…

Das ist ein Gericht, vor dem ich wirklich Respekt habe! Und das, wo es eigentlich so einfach ist! Vielleicht sollte ich mich einfach mal rantrauen und dem Essen nicht zeigen, dass ich Angst habe ;-)