mein sauerteigbrot ist ein roggenvollkornbrot. im grunde geht die ganze sauerteighaltung in unserem haushalt nur darauf zurück, dass wir im rahmen einer ernährungsumstellung auf reines vollkornbrot umgestellt und dann schnell festgestellt hatten, dass uns das roggenvollkornbrot viel besser schmeckt als andere vollkornbrote und dass es außerdem viel länger frisch hält. da wir eigentlich nur morgens brot essen, sind wir mit einem laib brot eine ganze weile beschäftigt. da spielt frischhaltung schon eine entscheidende rolle.
da uns das roggenvollkornbrot aus dem laden recht teuer erschien, fing ich an selbst welches zu backen. neben dem sauerteig brauchten wir dazu natürlich auch ein passendes mehl. am anfang verwendete ich ein roggenvollkornmehl von bauckhof (demeter-bio). das war so ganz ok, wenn auch nicht wirklich billig. dann entdeckte ich, dass es auch ein "lichtkornroggenvollkornmehl" vom selben hersteller gab und kaufte es aus neugier. dabei handelt es sich, wenn man an anthroposophie glaubt, um eine roggenzüchtung, die eine besondere lichtlaibqualität enthält und dadurch spirituell wertvoller ist. wenn man nicht an anthroposophie glaubt, handelt es sich um eine klassische auswahlzüchtung, wie sie landwirte und professionelle gärtner seit jahrtausenden vornehmen, und die eine besonders milde, weniger bittere und damit wohlschmeckendere roggensorte hervorgebracht hat.
wir fanden das lichtkornmehl besonders lecker und kauften fortan nur noch das. das brot wird etwas heller als mit klassischem roggen, schmeckt milder, sonst sind alle positiven eigenschaften dieselben. das bauckhofmehl ist, auch in der vollkornvariante, fein und gleichmäßig.
dann beschloss allerdings die biocompany, sich neu zu erfinden, räumte den gesamten laden um und krempelte das sortiment um. weniger "marken"-bio, dafür mehr lokale und kleine hersteller. auf einmal war das lichtkornroggenmehl zwar noch am regal angeschrieben, im regal stand es allerdings nicht mehr. dafür tauchte auf dem obersten regalbrett neu ein roggenvollkornmehl aus dem ökodorf kuhhorst aus dem berliner umland auf. das war zudem noch günstiger und sah aus wie direkt aus der mühle, in einer klassischen papiertüte mit so einem drahtverschlussstreifen, also nahm ich es mit.
beim backen wurde ich dann überrascht. das mehl aus kuhhorst ist sowohl viel gröber als auch viel feiner als das gewohnte. es ist ziemlich ungleichmäßig gemahlen und der teig sah aus wie sandkastenmatsche mit ziemlich groben sand drin. wir waren skeptisch.
tatsächlich war das brot besonders gut. die kruste knuspriger, die krume weniger gleichmäßig, das ganze brot würziger im geschmack. wir sind dann erstmal bei dem kuhhorster mehl geblieben, zumal wir in der nähe gelegentlich fleisch holen, so dass wir uns dann direkt in kuhhorst mit mehl bevorraten können (der preis ist gleich wie in der biocompany, vermutlich kommt aber mehr davon in kuhhorst an). für den notfall und weil das kuhhorster mehl oft ausverkauft ist, hatten wir aber weiter ein oder zwei tüten bauckhofmehl im schrank. und bei jedem besuch der biocompany hielt ich ausschau, ob es nicht vielleicht doch mal wieder lichtkornroggen geben würde. eine mail an die biocompany war unbeantwortet geblieben.
gestern war mal wieder so ein notfall und ich setze einen teig mit dem bauckhofmehl an. dabei stellte ich beim blick auf die tüte fest, dass das mehl zwar schlicht "roggenvollkornmehl" heißt, tatsächlich aber mittlerweile aus 70% lichtkornroggenvollkornmehl und 30% roggenvollkornmehl besteht. das hätte gerne etwas größer aufgedruck sein dürfen! wie es scheint, hat bauckhof das sortenreine mehl abgeschafft. wir vermuten mal, dass sie ganz auf lichtkorn umsellen, aber noch restbestände an normalem roggen loswerden müssen? die website schweigt sich zu den gründen leider aus.
Sonntag, 17. März 2019
Sonntag, 10. März 2019
sauerteigbrot
seit mehreren jahren backe ich jede woche sauerteigbrot. da ich immerwieder mal nach dem rezept gefragt werde, schreibe ich hier jetzt ein paar zeilen dazu auf. mein brot gehört zu den rezepten, die eigentlich extrem einfach und simpel sind. da ich es aber schon so lange und so regelmäßig mache, haben sich natürlich zig variationsmöglichkeiten und erfahrungswerte mit eingeschlichen, so dass ich merke, wenn ich das jemand erzähle, klingt es dann doch nicht so simpel und extrem einfach.
ganz grundsätzlich beruht mein brotrezept auf einem buch von sandor katz, einem amerikanischen fermentationsguru. wir kamen dazu, weil wir aufgrund einer ernährungsumstellung begonnen hatten, nur noch roggenvollkornbrot zu kaufen, das uns irgendwann einfach zu teuer geworden ist. ungefähr zeitgleich las ich die ersten bücher von michael pollan über lebensmittelverarbeitung und ernährung (the omnivore's dilemma und cooked), beides life-changing experiences im besten sinne. darin wird nicht nur der vorgang der fermentation und seine vorteile für den menschlichen organismus detailliert erläutert, auch sandor katz wird dabei erwähnt. und ungefähr zu dieser zeit wurde uns das gekaufte roggenbrot zu teuer und wir stellten fest, dass man roggenbrot nicht so einfach selbst backen kann, weil roggenmehl stoffe enthält, die erst durch fermentation, also die zubereitung mit sauerteig, genießbar werden. anders als weizenbrot kann man ein reines roggenbrot also nicht einfach mit einem würfel hefe ansetzen.
zu meiner überraschung befand sich das fermentationsbuch von sandor katz bereits in unserem bücherregal und ich musste es nur aufschlagen und loslegen. d.h. eine sauerteigstarterkultur ansetzen. das ist nicht schwer, dauert aber ein paar tage und ist zwingende voraussetzung für weiteres sauerteigbackvergnügen:
1 tasse wasser (ich verwende amerikanische messbecher - 1 cup entspricht ca 250ml)
1 tasse vollkornmehl (roggen oder anderes getreide)
kräftig verrühren
1 ungewaschene ungespritzte frucht mit essbarer schale (am besten solche früchte, die eine weißliche schicht auf der schale aufweisen wie z.b. trauben, zwetschgen, pflaumen, heidelbeeren)
in den teig fallen lassen, mit einem tuch abdecken und bei zimmertemperatur oder besser noch etwas wäremer stehen lassen.
jeden tag mindestens einmal nach dem teig schauen und kräftig durchrühren.
nach einigen tagen sollten sich im teig kleine bläschen zeigen, dann die frucht entfernen und täglich
1-2 el mehl hinzufügen und kräftig rühren.
sobald ein dickflüssiger teig voller bläschen entstanden ist, ist die sauerteigstarterkultur fertig und es kann losgehen mit dem brot backen.
die komplette starterkultur
in eine große teigschüssel umfüllen. (achtung: das gefäß mit der starterkultur nicht abwaschen, sondern stattdessen die kultur auffrischen, siehe weiter unten.)
4 tassen vollkornmehl (roggen oder anderes getreide)
3 tassen wasser (kann auch durch kefir, molke, joghurt, brühe, kaffee, bier o.ä. ersetzt werden)
1/8 tasse öl
ggf. nüsse, gekochtes getreide oder saaten
ggf. gewürze (koriandersamen, fenchelsamen, kümmel)
mit der starterkultur kurz zu einem weichen teig verrühren. wenn roggenmehl verwendet wird, muss nicht geknetet werden, da der roggen nur wenig gluten enthält, so dass kneten sowieso nichts bringen würde. sonst: kneten. dann mit einem tuch abgedeckt 8-12 stunden stehen lassen. der teig geht in der zeit ordentlich auf und hat dann eine luftige konsistenz.
zunächst 1-3 tl salz
dann 3 tassen vollkornmehl
unter den teig arbeiten. der teig sollte nun eine schwere, aber noch deutlich feuchte konsistenz haben. noch einmal abgedeckt 8-12 stunden oder auch länger stehen lassen, währenddessen geht der teig noch einmal deutlich auf. in eine geölte backform umfüllen und abgedeckt noch einmal 1-2- stunden gehen lassen. währenddessen den ofen auf 190 grad celsius vorheizen. das brot ca 2 stunden backen. bei einer backform mit deckel kann die erste hälfte mit, die zweite hälfte ohne deckel gebacken werden, dann bleibt das brot schön luftig und bekommt trotzdem eine gute kruste.
jetzt noch einmal zurück zur starterkultur. ich frische die starterkultur auf, während ich den brotteig ansetze, das geht quasi parallel. um weniger verwirrung im rezept zu verursachen, beschreibe ich diesen vorgang jetzt noch separat.
in das gefäß, in dem sich die starterkultur zuletzt befunden hatte, bevor sich komplett in den brotteig gewandert ist
1 tasse wasser
1 tasse vollkornmehl
füllen und gut verrühren. die kleinen reste der starterkultur an den wänden des gefäßes reichen aus, um die wasser-mehl-mischung mit den erforerlichen mikroorganismen zu impfen, die sich dann in diesem teig wieder fröhlich vermehren können. ich bewahre diese starterkultur in einer dose mit verschließbarem deckel im kühlschrank auf. etwa nach einer woche benutze ich wieder die komplette kultur für den nächsten teig und frische die reste im gefäß wieder auf. das kann jetzt im prinzip endlos so weitergehen.
wenn ich die kultur nicht nach einer woche wieder verwenden will, z.b. wegen urlaub, gebe ich mehr mehl dazu, das verlangsamt den prozess. wenn ich die kultur schneller verwenden will, nehme ich sie aus dem kühlschrank. wärme beschleunigt den prozess. wenn ich zwischendurch für ein anderes rezept, z.b. sauerteigwaffeln, sauerteig brauche, nehme ich einen teil der kultur dafür ab backe das nächste brot eben mit weniger starterkultur. das schöne an dieser methode ist, dass sie fast alles verzeiht und es auf die details der mengen und zeiten eigentlich gar nicht ankommt. das brot, das dabei herauskommt ist bisher immer sehr lecker gewesen, aber es ist nie 100% gleich wie das nächste. uns stört das nicht, so haben wir ein bisschen abwechslung trotz des immergleichen rezeptes.
ganz grundsätzlich beruht mein brotrezept auf einem buch von sandor katz, einem amerikanischen fermentationsguru. wir kamen dazu, weil wir aufgrund einer ernährungsumstellung begonnen hatten, nur noch roggenvollkornbrot zu kaufen, das uns irgendwann einfach zu teuer geworden ist. ungefähr zeitgleich las ich die ersten bücher von michael pollan über lebensmittelverarbeitung und ernährung (the omnivore's dilemma und cooked), beides life-changing experiences im besten sinne. darin wird nicht nur der vorgang der fermentation und seine vorteile für den menschlichen organismus detailliert erläutert, auch sandor katz wird dabei erwähnt. und ungefähr zu dieser zeit wurde uns das gekaufte roggenbrot zu teuer und wir stellten fest, dass man roggenbrot nicht so einfach selbst backen kann, weil roggenmehl stoffe enthält, die erst durch fermentation, also die zubereitung mit sauerteig, genießbar werden. anders als weizenbrot kann man ein reines roggenbrot also nicht einfach mit einem würfel hefe ansetzen.
zu meiner überraschung befand sich das fermentationsbuch von sandor katz bereits in unserem bücherregal und ich musste es nur aufschlagen und loslegen. d.h. eine sauerteigstarterkultur ansetzen. das ist nicht schwer, dauert aber ein paar tage und ist zwingende voraussetzung für weiteres sauerteigbackvergnügen:
1 tasse wasser (ich verwende amerikanische messbecher - 1 cup entspricht ca 250ml)
1 tasse vollkornmehl (roggen oder anderes getreide)
kräftig verrühren
1 ungewaschene ungespritzte frucht mit essbarer schale (am besten solche früchte, die eine weißliche schicht auf der schale aufweisen wie z.b. trauben, zwetschgen, pflaumen, heidelbeeren)
in den teig fallen lassen, mit einem tuch abdecken und bei zimmertemperatur oder besser noch etwas wäremer stehen lassen.
jeden tag mindestens einmal nach dem teig schauen und kräftig durchrühren.
nach einigen tagen sollten sich im teig kleine bläschen zeigen, dann die frucht entfernen und täglich
1-2 el mehl hinzufügen und kräftig rühren.
sobald ein dickflüssiger teig voller bläschen entstanden ist, ist die sauerteigstarterkultur fertig und es kann losgehen mit dem brot backen.
die komplette starterkultur
in eine große teigschüssel umfüllen. (achtung: das gefäß mit der starterkultur nicht abwaschen, sondern stattdessen die kultur auffrischen, siehe weiter unten.)
4 tassen vollkornmehl (roggen oder anderes getreide)
3 tassen wasser (kann auch durch kefir, molke, joghurt, brühe, kaffee, bier o.ä. ersetzt werden)
1/8 tasse öl
ggf. nüsse, gekochtes getreide oder saaten
ggf. gewürze (koriandersamen, fenchelsamen, kümmel)
mit der starterkultur kurz zu einem weichen teig verrühren. wenn roggenmehl verwendet wird, muss nicht geknetet werden, da der roggen nur wenig gluten enthält, so dass kneten sowieso nichts bringen würde. sonst: kneten. dann mit einem tuch abgedeckt 8-12 stunden stehen lassen. der teig geht in der zeit ordentlich auf und hat dann eine luftige konsistenz.
zunächst 1-3 tl salz
dann 3 tassen vollkornmehl
unter den teig arbeiten. der teig sollte nun eine schwere, aber noch deutlich feuchte konsistenz haben. noch einmal abgedeckt 8-12 stunden oder auch länger stehen lassen, währenddessen geht der teig noch einmal deutlich auf. in eine geölte backform umfüllen und abgedeckt noch einmal 1-2- stunden gehen lassen. währenddessen den ofen auf 190 grad celsius vorheizen. das brot ca 2 stunden backen. bei einer backform mit deckel kann die erste hälfte mit, die zweite hälfte ohne deckel gebacken werden, dann bleibt das brot schön luftig und bekommt trotzdem eine gute kruste.
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| brot vor dem backen |
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| fertig gebackenes brot |
jetzt noch einmal zurück zur starterkultur. ich frische die starterkultur auf, während ich den brotteig ansetze, das geht quasi parallel. um weniger verwirrung im rezept zu verursachen, beschreibe ich diesen vorgang jetzt noch separat.
in das gefäß, in dem sich die starterkultur zuletzt befunden hatte, bevor sich komplett in den brotteig gewandert ist
1 tasse wasser
1 tasse vollkornmehl
füllen und gut verrühren. die kleinen reste der starterkultur an den wänden des gefäßes reichen aus, um die wasser-mehl-mischung mit den erforerlichen mikroorganismen zu impfen, die sich dann in diesem teig wieder fröhlich vermehren können. ich bewahre diese starterkultur in einer dose mit verschließbarem deckel im kühlschrank auf. etwa nach einer woche benutze ich wieder die komplette kultur für den nächsten teig und frische die reste im gefäß wieder auf. das kann jetzt im prinzip endlos so weitergehen.
wenn ich die kultur nicht nach einer woche wieder verwenden will, z.b. wegen urlaub, gebe ich mehr mehl dazu, das verlangsamt den prozess. wenn ich die kultur schneller verwenden will, nehme ich sie aus dem kühlschrank. wärme beschleunigt den prozess. wenn ich zwischendurch für ein anderes rezept, z.b. sauerteigwaffeln, sauerteig brauche, nehme ich einen teil der kultur dafür ab backe das nächste brot eben mit weniger starterkultur. das schöne an dieser methode ist, dass sie fast alles verzeiht und es auf die details der mengen und zeiten eigentlich gar nicht ankommt. das brot, das dabei herauskommt ist bisher immer sehr lecker gewesen, aber es ist nie 100% gleich wie das nächste. uns stört das nicht, so haben wir ein bisschen abwechslung trotz des immergleichen rezeptes.
was machst du eigentlich den ganzen tag - 5. märz 2019
wie jeden 5. eines monats fragt frau brüllen, was wir eigentlich alle den ganzen tag so machen.
ich wache gegen 6 rumänischer zeit auf. der wecker ist auf 7:30 gestellt. ich versuche noch weiterzuschlafen und gebe dann bald auf. mithilfe der tea and coffee making facilities koche ich eine tasse nescafé und streue milchpulver dazu. leider kann der fernseher weder bbc noch ard oder zdf, so dass ich mich für das sat.1 frühstücksfernsehen entscheide. das ist gar nicht so schlecht, nur die nachrichtensendung ist mir doch zuviel boulevard und zuwenig echte nachrichten.
ich bin immernoch sehr verschnupft und beschließe deshalb, doch auf schwimmen zu verzichten. stattdessen gehe ich unter die dusche und gegen 8 zum frühstück. großes aber nicht wahnsinnig schönes buffet. ich reserviere mir einen kleinen tisch mithilfe des neuen julian barnes romans und entscheide mich als ersten gang für spiegelei, würstchen, tomate, gurke, pilze und oliven, dazu milchkaffee. später hole ich noch eine waffel und frisches obst (ananas, grapefruit, orange) und mehr kaffee.
gegen 9 bin ich zurück im zimmer, ziehe mein arbeitszeug an und gehe nochmal meine unterlagen durch. 9:45 checke ich aus und gehe in den konferenzraum und dort ans werk. nach den drei terminen bringt mich a. gegen 5:30 noch zum flughafen. ich gehe durch die kontrollen und mache mich dann auf die suche nach etwas zu essen, das frühstück ist jetzt doch schon eine ganze weile her. im untergeschoss ist ein food court mit fast food. ich entscheide mich für la sarmale, was nach local produce aussieht und bestelle durch draufzeigen kleine rumänische krautwickel, eine art cevapcici und geschmorten kohl. ich bezahle 17 lei.
lecker! Der kohl schmeckt überraschend säuerlich gewürzt und ist zugleich recht fettig, aber yummy. zurück im erdgeschoss besorge ich noch käse für den liebsten und käsekekse für die kollegen (nichts süßes denn morgen beginnt die fastenzeit). dann hole ich mir bei gloria jeans coffee noch einen überraschend guten milchkaffee und dazu ein stück malenka torte, schließlich ist ja morgen fastenzeit.
kaum habe ich das verzehrt, geht das bording um kurz nach 6 los. unspektakulärer flug mit lufthansa operated by adria nach münchen. schon kurz nach abflug ist es draußen stockdunkel. Ich fange den barnes an zu lesen. in der reihe vor mir sitzt eine junge familie mit zwei kleinen kindern. das größere 2 oder 3, das kleine wenige monate alt. das baby brüllt wie am spieß und lässt dich nur beruhigen, wenn der vater es aufrecht an die achulter lehnt, so dass das kind nach hinten schauen kann. es ist noch zu klein um wirklich fokussiert zu schauen reißt aber die augen weit auf. die mutter möchte dass das baby während des fluges auf einem kissen auf ihrem schoß liegt. das baby hält das für keine gute idee.
so geht es hin und her, ablegen, brüllen, aufrichten, beruhigen, ablegen, brüllen usw. ich registriere mit halbem ohr, wie sich die eltern mehr und mehr anzicken. das kind ist ihnen peinlich. sie wechseln von deutsch mit akzent ins rumänische. sie sind so angespannt und tun mir wirklich leid. in münchen habe ich dann erstmal vergessen, dass ich im non-schengen-bereich angekommen bin und trödele.
dann wird mir mein langer weg durch den flughafen bewusst und ich lege einen zahn zu, komme am gate an, als das bording schon läuft. eine große maschine, diesmal lufthansa operated by lufthansa, mein platz in reihe 27 ist ungefähr in der mitte. sehr ruhiger flug, das buch wird immer besser und spannender. wir landen in tegel um 9:40 deutscher zeit, ich laufe zum taxistand und fahre nach hause. der liebste hat bortschsch gekocht, aber ich bin noch ganz satt. wir teilen uns noch zwei berliner (bzw. pfannkuchen), schließlich ist morgen aschermittwoch. gegen 11 falle ich ins bett.
die anderen posts, finden sich wie immer hier.
ich wache gegen 6 rumänischer zeit auf. der wecker ist auf 7:30 gestellt. ich versuche noch weiterzuschlafen und gebe dann bald auf. mithilfe der tea and coffee making facilities koche ich eine tasse nescafé und streue milchpulver dazu. leider kann der fernseher weder bbc noch ard oder zdf, so dass ich mich für das sat.1 frühstücksfernsehen entscheide. das ist gar nicht so schlecht, nur die nachrichtensendung ist mir doch zuviel boulevard und zuwenig echte nachrichten.
ich bin immernoch sehr verschnupft und beschließe deshalb, doch auf schwimmen zu verzichten. stattdessen gehe ich unter die dusche und gegen 8 zum frühstück. großes aber nicht wahnsinnig schönes buffet. ich reserviere mir einen kleinen tisch mithilfe des neuen julian barnes romans und entscheide mich als ersten gang für spiegelei, würstchen, tomate, gurke, pilze und oliven, dazu milchkaffee. später hole ich noch eine waffel und frisches obst (ananas, grapefruit, orange) und mehr kaffee.
gegen 9 bin ich zurück im zimmer, ziehe mein arbeitszeug an und gehe nochmal meine unterlagen durch. 9:45 checke ich aus und gehe in den konferenzraum und dort ans werk. nach den drei terminen bringt mich a. gegen 5:30 noch zum flughafen. ich gehe durch die kontrollen und mache mich dann auf die suche nach etwas zu essen, das frühstück ist jetzt doch schon eine ganze weile her. im untergeschoss ist ein food court mit fast food. ich entscheide mich für la sarmale, was nach local produce aussieht und bestelle durch draufzeigen kleine rumänische krautwickel, eine art cevapcici und geschmorten kohl. ich bezahle 17 lei.
lecker! Der kohl schmeckt überraschend säuerlich gewürzt und ist zugleich recht fettig, aber yummy. zurück im erdgeschoss besorge ich noch käse für den liebsten und käsekekse für die kollegen (nichts süßes denn morgen beginnt die fastenzeit). dann hole ich mir bei gloria jeans coffee noch einen überraschend guten milchkaffee und dazu ein stück malenka torte, schließlich ist ja morgen fastenzeit.
so geht es hin und her, ablegen, brüllen, aufrichten, beruhigen, ablegen, brüllen usw. ich registriere mit halbem ohr, wie sich die eltern mehr und mehr anzicken. das kind ist ihnen peinlich. sie wechseln von deutsch mit akzent ins rumänische. sie sind so angespannt und tun mir wirklich leid. in münchen habe ich dann erstmal vergessen, dass ich im non-schengen-bereich angekommen bin und trödele.
dann wird mir mein langer weg durch den flughafen bewusst und ich lege einen zahn zu, komme am gate an, als das bording schon läuft. eine große maschine, diesmal lufthansa operated by lufthansa, mein platz in reihe 27 ist ungefähr in der mitte. sehr ruhiger flug, das buch wird immer besser und spannender. wir landen in tegel um 9:40 deutscher zeit, ich laufe zum taxistand und fahre nach hause. der liebste hat bortschsch gekocht, aber ich bin noch ganz satt. wir teilen uns noch zwei berliner (bzw. pfannkuchen), schließlich ist morgen aschermittwoch. gegen 11 falle ich ins bett.
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