4 Tassen Roggenvollkornmehl, 1 Tasse Sauerteigstarter, 2 Tassen dunkles Bier, 0,5 Tasse Joghurt, 1 Tl Rübensirup, 2 Tl Salz, Koriander, 3h ohne Roggenkörner, dann 2h mit Roggenkörnern ->Kastenform: über Nacht im Kühlschrank
aus dem Kühlschrank in den kalten Ofen, 1h bei 100°, dann hochschalten auf 175°, nochmal 2h
Geschmack und Konsistenz sind gut, mehr Salz wäre gut, Roggenkörner in der Kruste sind relativ hart, nächstes Mal weniger Roggenkörner im Verhältnis zum Mehl, evtl. stattdessen Haferflocken.
Roggenkörnerbrotteig nach der Nacht im Kühlschrank.
Hannchen-Jensen-Torte (Trümmertorte) mit Eierlikörsahne
Kristine Marie Jensen war die einflussreichste dänische Kochbuchautorin des 19. Jahrhunderts, deren Rezepte auch heute noch sprichwörtlich für die traditionelle und authentische dänische Küche stehen. Vielleicht war sie die Großtante oder Urgroßtante von Hannchen Jensen.
Zutaten für Hannchen-Jensen-Torte
Aus Sicht meiner Schwiegermutter, die in Dithmarschen lebt, beginnt nördlich des Eidersperrwerks das Ausland: Nordfriesland. Nordfriesland ist die Heimat der Hannchen-Jensen-Torte, in Dithmarschen gerne auch etwas unprätentiöser als Trümmertorte bezeichnet.
Hannchen Jensen war eine Pensionswirtin in dem kleinen Ort Lindholm in der Nähe
von Niebüll an der Nordsee, nahe der dänischen Grenze. Sie bewirtete ihre
Feriengäste, die in den 1970er Jahren aus ganz Deutschland anreisten, nicht nur
mit Frühstück sondern auch mit klassischem Friesentee, dazu gab es eine
luftig-sahnige selbst gebackene Torte. Die Feriengäste nahmen das Rezept mit und
trugen es in ihre heimischen Kaffeekränzchen.
Eine Zeitzeugin:
Die klassische Hannchen-Jensen-Torte wird mit Mandarin-Orangen aus der Dose (Mandarin-Orangen führen ohnehin kein Leben außerhalb von Dosen, aber das ist ein anderes Thema) und Sahne gefüllt. Eine andere klassische Füllung besteht aus Stachelbeerkompott und Sahne, inzwischen gibt es aber alle erdenklichen Füllungen mit frischen Beeren, gedünsteten Birnen, Apfelmus oder Sahne mit Kakao. (Mehr zur Geschichte der Hannchen-Jensen-Torte im Blog Spoonfuls of Germany).
Meine Schwiegermutter betrachtet, neben Milchreis mit Kirschen, die Trümmertorte mit Eierlikörsahne als ihren ultimativen Comfort Food, weshalb ich dieses Variante hier vorstellen möchte.
Die Trümmertorte besteht aus zwei Böden die aus einem einfachen Rührteig und einer darauf gestrichenen Baisermasse mit gehobelten Mandeln bestehen. Rührteig und Baisermasse werden gemeinsam in einer Springform gebacken. Im Umluftherd lassen sich beide Böden parallel backen. Abgesehen davon, dass man zwei Springformen braucht, macht die Herstellung der Torte deshalb ausgesprochen wenig Arbeit und lässt sich auch sehr spontan an einem Samstagnachmittag zwischen einem Einkaufstrip in Heide und einem Spaziergang im Katinger Watt in den Ofen schieben.
Ein einfacher Rührteig.
Baisermasse.
Zuerst den Rührteig in zwei Springformen streichen.
Baisermasse auf den Rührteig streichen.
Die Baisermasse mit Mandelblättchen bestreuen.
Im Ofen gehen beide Massen schön auf - die Baisermasse wird leicht hügelig, die Mandeln schön gebräunt. Wenn beide Böden gut ausgekühlt sind, wird die Torte zusammengesetzt: die Eierlikörsahne wird auf dem einen Boden verteilt, der andere anschließend oben drauf gesetzt.
Der untere der beiden Böden.
Mit Eierlikörsahne bestreichen.
Die Torte darf ein klein wenig durchziehen, eine halbe Stunde reicht vollkommen aus, dann kann sie angeschnitten werden. Die Torte kann notfalls einen Tag aufbewahrt werden, falls unerwartet doch etwas übrig bleibt (kommt selten vor), allerdings sollte sie nicht zu kühl stehen, da das dem Baiser nicht bekommt (dem Rührteig genau genommen auch nicht). Bei meinem Rezept orientiere ich mich neben dem oben verlinkten Hannchen-Jensen-Originalrezept an dem Rezept von herzelieb.de.
Die fertige Trümmertorte oder Hannchen-Jensen-Torte.
Meine Zutaten:
Rührteig:
125 g weiche Butter
90 g Zucker
abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
1 Prise Salz
etwas Vanillezucker
4 Eigelb
50 ml Milch
180 g Mehl Typ 550
1/2 Päckchen Backpulver
Baisermasse:
4 Eiweiß
180g Zucker (am besten Puderzucker)
100 g Mandelblättchen
Füllung:
0,5l Sahne
1 Päckchen Instantgelatine oder Sahnesteif
0,2l Eierlikör
Zubereitung:
Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Zwei möglichst gleich große Springformen einfetten.
Die Eier trennen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, dann nach und nach den Zucker unterrühren, bis die Masse schön glänzt und keine Zuckerkristalle mehr sichtbar sind. Beiseitestellen.
Die Butter mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz schaumig schlagen, nach und nach Eigelb und Milch unterrühren, anschließend Mehl und Backpulver untermischen. Den Teig je zur Hälfte in die Springformen füllen und glattstreichen.
Die Baisermasse ebenfalls je zur Hälfte in beide Springformen auf den Rührteig geben und glattstreichen. Die Mandelblättchen auf dem Baiser verteilen.
30 Min. backen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Einen der beiden Böden auf eine Tortenplatte legen. Die Sahne sehr steif schlagen und dabei die Instantgelatine oder das Sahnesteif nach Anleitung auf der Packung mit einarbeiten. Den Eierlikör unter die Sahne heben. Die Eierlikörsahne auf den Tortenboden geben und dann den zweiten Tortenboden auf die Eierlikörsahne legen. 30 Min. durchziehen lassen und servieren.
Die anderen Reiseberichte der Kulinarischen Weltreise auf Expedition in kalte Gefilde auf der Suche nach Comfort Food:
Heiligengeschichtsschreibung setzt meistens dann ein, wenn ein*e Heilige*r so lange tot ist, dass sich keiner mehr so ganz genau erinnert, Spekulationen blühen und das gemeinsame Verständnis über das was war, schriftlich fixiert werden muss. Forschung setzt ein, wenn Dinge dem Alltag soweit entrückt sind, dass sie als Forschungsobjekte neu in den Blick genommen werden können.
Hätte ich meine Großmutter gefragt, ob sie einem gedruckten Strickmuster, einer Strickanleitung, ansehen könnte, wie elastisch das gestrickte Ergebnis ausfallen wird, hätte sie vermutlich kurz die Stirn gerunzelt, mich verwundert angeschaut und sowas gesagt wie "Ja, natürlich? Das kann man sich ganz einfach klarmachen, wenn man sich das einmal genau durchliest". Meine Großmutter konnte eine Strickanleitung wie ein Musiker Notation lesen oder wie ein Coder seinen Code - mit einer inneren Vorstellung dessen, was die schriftlich codierte Anleitung bedeutet, und was sich wie auswirken wird, wenn man das umsetzt.
Sie konnte auch erkennen, ob in einer Anleitung Fehler gemacht wurden ("das geht an der Stelle nicht auf, wenn man das so macht") und sie war in der Lage, die Fehler in der Anleitung zu korrigieren, ihren eigenen Code zu verfassen, oder eine Anleitung so abzuwandeln, dass aus einem Männerpullover ein Puppenkleid wurde und die Anmutung z.B. eines norwegischen Folklore-Entwurfs trotzdem gewahrt blieb.
Eine Ähnliche Vorstellung hatte sie auch von der dreidimensionalen Gestaltung von Stoff auf Basis eines Burda-Schnittmusters oder wenn es sein musste einer vagen Schemazeichnung. Kam sie dazu, während ich etwas bastelte oder handarbeitete, war eine häufige Reaktion, dass sie etwas sagte wie: "Schau mal, da gibt es einen Kniff, wenn du den Besatz vor dem Annähen schmal umbügelst und am Ende etwas einhältst, dann beutelt es sich hinterher nicht, sondern wird schön glatt" oder ein vergleichbarer Ratschlag, aus dem sich ergab, dass sie nicht nur aus meinen rudimentären Bastelkomponenten bereits herausgelesen hatte, was das Ganze sein sollte, sondern sie hatte die Sache auch technisch durchdrungen und wusste, welche Verbindungen heikel waren, wo es an Stabilität fehlen würde und, vor allem, wie sich zahleiche offensichtliche Probleme des Projektes durch ebenso offensichtliche "Kniffe" von vornherein vermeiden ließen.
Glücklicherweise hat meine Großmutter dieses Praxiswissen in angewandter Mathematik ihren Töchtern weitergegeben, so wie sie es vermutlich selbst von ihrer Mutter oder eher in der Schule einmal gelernt hatte. Auch in der Enkelgeneration ist es mindestens partiell noch angekommen - auch wenn ich den Eindruck habe, dass diese Art von Wissen, die für viele Frauen einmal recht selbstverständlich war, heute exotisch geworden ist und man es keinesfalls voraussetzen sollte. Natürlich gibt es die Bastelmamas, die Stricknerds und die Nachhaltigkeitshipster. Aber eine gewisse Selbstverständlichkeit im Umgang mit Werkzeugen wie Häkelnadeln, Schneiderkreide oder Knopflochfüßchen scheint mir nicht mehr so allgemein verbreitet. Damit ist auch eine Menge technisch-physikalisches und mathematisches Alltagswissen verloren gegangen.
Ich wache kurz nach sieben auf, bin relativ wach und stehe gegen halb acht auf. Ich bin froh, dass ich den Verband am Bein jetzt erstmal los bin. Die übliche Badroutine, inklusive Haarewaschen, und ich gönne mir heute noch eine Avocadohaarkur, weil die Haare in letzter Zeit so elektrisiert und strohig sind. Gegen acht frühstücke ich (Wunderbröd, Marmelade, Käse, Kaffee, Oatley deluxe), der Liebste trinkt Kaffee dazu. Mir fällt auf, dass das Wunderbröd nicht mehr weit reicht und ich setze spontan noch ein Roggenvollkornbrot an (Sandor-Katz-Methode: Sauerteigkultur, Roggenvollkornmehl, Wasser, Leinsamenschrot, Backmalz, Salz, Koriander).
Kurz vor neun ziehe ich in die Kammer weiter, fahre den Rechner hoch, installiere mich für die erste Vorlesung. Nach der Vorlesung ziehe ich mit dem Skript zur Selbststudienphase auf den Wohnzimmersessel um und mache mir dazu eine Vivaldi-CD mit Andrew Manze an. Viertel vor zwölf folgt die zweiter Vorlesung, danach: Wochenende. Ich sammele die Knochen aus dem inzwischen abgekühlten Oxtail Stew. Der Liebste bricht zur Arbeit auf, ich richte für mich Salat aus Postelein mit Birne und Käse, alles drei aus der Marktschwärmerei. Danach noch ein paar vorletzte Weihnachtsplätzchen. Ich lese etwas in einer alten Zeitung und ziehe dann wieder in die Kammer. Ich bastle weiter am Cajsa-Warg-Artikel. Um drei telefoniere ich mit einem Blogger und erzähle ihm was zum Urheberrecht. Das ist ein bisschen wie neue Wikipedianer treffen: irgendwie kennt man den anderen vom Lesen aber eigentlich eben doch nicht.
Danach komme ich aber dank des Schwedischen Biographischen Lexikons endlich gut mit dem Artikel voran. Leider ist inzwischen mein Session-Cookie gelöscht und ich speichere den Großteil als IP. Egal. Irgendwann verschiebe ich den fertigen Artikel in den ANR und trage ihn bei #100wikidays ein. Draußen schneit es heftig. Ich frage bei A und J an, ob sie mein Päckchen bekommen haben.
Angesichts der angekündigten weiteren Minusgrade hole ich nun doch die Geranienkästen ins Haus. Die umliegenden Hausdächer sind weiß, aktuell -2 Grad. J. ruft an, das Päckchen ist angekommen, der Inhalt scheint auch gut angekommen zu sein, in jeder Hinsicht. Wir erzählen uns ein bisschen, was hier und dort gerade so ist. Ich hänge den neuen Fotokalender auf. Dann bereite ich eine kleine Wäschesession im Wohnzimmer vor, merke aber, dass ich erstmal etwas essen muss: Rest vom Wunderbröd mit Butter. Dabei fällt mir der Brotteig wieder ein - ich heize den Backofen an und fülle den Teig in den Topf um. Dann Wunderbröd-Zvieri, eigentlich eher Zsechsi und dabei lese ich Frau Brüllens Blog und beschließe spontan jetzt sofort zu bloggen. Das ist hiermit erledigt! Weiteres Programm heute: Wäsche falten und dabei fernsehen, Tee trinken, gegen neun Oxtail Stew aufwärmen, vielleicht noch etwas Weißkohl als Beilage dünsten, essen. Dann vielleicht noch eine Folge Shaun the Sheep und eine Folge Suburra streamen und auf morgen ausschlafen freuen.
Auf zeit.de jetzt 2.273.000 Infizierte insgesamt, davon 71.000 in den letzten sieben Tag, 2.153.000 Geimpfte.
Goldene Rösti frisch aus der Pfanne, hier zusammen mit gekochten Roten Beten (Randen).
Comfort Food für kalte Tage ist warm, voller Geschmack und macht satt. Meist spielen Kohlenhydrate und Fett eine Rolle, das Mundgefühl navigiert zwischen weich und knusprig, substance gewinnt vor style. Die Zubereitung ist einfach und vielfach eingeübt. Kochen ohne Nachdenken.
Pizza kommt mir in den Sinn, Dampfnudeln, Kässpätzle, Apfelschmarren, oder: Rösti (Aussprache: Rööschdi mit langem Ö, also nicht: Röss-ti).
In der Deutschschweiz ist das sosehr Nationalgericht, dass die Rösti die Abgrenzung zu den anderen Landesteilen mittels Röstigraben definiert.
Mein Rezept ist das familiär überlieferte, sehr ähnlich ist das von Meta Hiltebrand und auch Felicty Cloak macht ihre perfekte Rösti ungefähr so wie ich es kenne, auch wenn ich es für einen Kardinalfehler halte, dass ihr Rezept kein Salz erwähnt.
Meta Hiltebrand in einem Werbevideo für Swissmilk, die Werbeplattform der Schweizer Milchbauern zeigt (vermutlich war die seltsame Butter aus der Tube eine Vorgabe der Swissmilk):
Rösti gehört zu den Gerichten, die so einfach sind, dass es schon wieder kompliziert ist. Das liegt nicht an den Zutaten: neben Kartoffeln brauche ich nur Schmalz, Salz und Geduld. Vor allem an Salz und Geduld darf nicht gespart werden. Für eine Portion rechne ich zwei bis drei mittelgroße Kartoffeln. Nur festkochende Sorten lassen sich gut reiben, gut geeignet ist z.B. Linda.
Festkochende Kartoffeln für die Rösti.
Im Grunde ist Rösti eine Art Resteessen aus Kartoffeln vom Vortag. Es spricht aber natürlich gar nichts dagegen, die Kartoffeln von vornherein nur für Rösti zu kochen. Wichtig ist aber, dass die Kartoffeln vollständig abtrocknen und auskühlen können. Durch das Abkühlen entsteht Resistente Stärke (in diesem Fall vom Typ RS3). Das ist gut für die Darmflora und hält den Blutzucker niedrig. Dieser Prozess dauert etwa zwölf bis 24 Stunden. Auch Erhitzen zerstört die resistente Stärke nicht.
Bitte die gekochten Kartoffeln nicht in den Kühlschrank stellen. Der an sich wünschenswerte Prozess der Retrogradation wird bei Kühlschranktemperatur zu weit getrieben, die Konsistenz verändert sich und die Kartoffeln nehmen leicht einen merkwürdigen und störenden Geschmack an.
Gekochte Kartoffeln vom Vortag.
Die geschälten Kartoffeln grob reiben. Je nach Menge reibe ich die Kartoffeln auch einfach direkt in die Pfanne. Das hilft dabei, die Rösti locker zu halten. Reibt man eine größere Menge Kartoffeln in eine Schüssel, ist es wichtig, immer wieder Salz einzustreuen, grob einen halben Teelöffel nach zwei Kartoffeln. Beim Reiben darauf achten, dass die geriebenen Kartoffeln sich locker in der Schüssel aufhäufen, auf keinen Fall zusammendrücken!
Auf der groben Reibe geriebene Kartoffeln.
Ich benutze für Rösti eine beschichtete Pfanne. Eine unbeschichtete Pfanne geht natürlich auch, dann braucht es vermutlich deutlich mehr Fett. Eine kleine Pfanne hat den Vorteil, dass sich die Rösti gut umdrehen lässt und rundherum hübsch und knusprig wird. Für mehrere Personen wird das aber nicht reichen, dann ist eine große Pfanne oder sogar mehrere Pfannen angezeigt, denn die Rösti sollte nicht zu dick sein - sonst gerät das Verhältnis von Kruste zu lockerem Innerem aus den Fugen.
Eine kleine Pfanne ist ausreichend für 2-3 mittelgroße Kartoffeln.
Ich benutze zum Braten Schweineschmalz oder Butterschmalz. Ein paar Teelöffel genügen. Ein Teil kommt gleich zu Beginn in die Pfanne, den Rest lasse ich nach und nach am Pfannenrand hineingleiten. Fett und Pfanne gut vorheizen. Die geriebenen Kartoffeln in das heiße Fett geben, bei einer kleinen Menge Rösti kann man auch einfach direkt über der Pfanne reiben, die Kartoffelschicht sollte ca. 3 cm hoch sein.
Die geriebenen Kartoffeln direkt in das sehr heiße Fett geben.
Die geriebenen Kartoffeln drücke ich nur ganz sanft mit einem Pfannenwender zusammen, bzw. ich sorge dafür, dass sie einigermaßen gleichmäßig in der Pfanne verteilt sind. (Falls ihr das Video mit Meta Hildebrand gesehen habt: sie patscht zwar am Rand ein bisschen herum, damit es eine schöne Außenkante gibt, aber die eigentliche Masse wird nicht zusammengedrückt). Auf keinen Fall zu einem Kuchen oder Fladen zusammendrücken. Rösti ist kein Kartoffelpresskuchen! Die lockere Struktur sorgt mit für den guten Geschmack.
Die geriebenen Kartoffeln nur ganz sanft andrücken.
Die Rösti auf jeder Seite 8-10 Minuten, eventuell sogar noch länger, bei mittlerer bis starker Hitze braten lassen. Lieber nicht ganz so brüllend heiß und dafür etwas länger, das ergibt eine schöne gleichmäßig goldene Kruste (Meta im Video ist da deutlich ungeduldiger und das Ergebnis auch weniger schön).
In dieser Zeit kann man die Rösti einfach sich selbst überlassen. Draufdrücken oder Drunterschauen hilft nicht. Obwohl die Kartoffeln dann schon heiß sind, dauert die zweite Seite genauso lang wie die erste, um wirklich knusprig und goldbraun zu werden. Geduld zahlt sich aus.
Zum Wenden auf einen Teller kippen und dann zurück in die Pfanne gleiten lassen.
Um Rösti aus einer großen Pfanne zu wenden, eignet sich besonders gut ein weiter, tiefer, glatter Teller. In der Schweiz gibt es dafür besondere Keramikteller, traditionelle Exemplare sind handgetöpfert und bemalt. Darin lässt sich die Rösti auch gut servieren.
Für meine Rösti aus der kleinen Pfanne genügte ein Desserteller - und ich muss zugeben, dass mir das Konzept des Röstitellers unbekannt war, bis mir M. heute davon am Telefon erzählte, als ich meine Röstiexperimente der letzten Tage erwähnte. Bei nächster Gelegenheit (d.h. wenn Reisen in den Süden wieder unkompliziert möglich sind, werde ich mir aber einen besorgen).
Goldbraune Rösti in der Pfanne. Jetzt nicht ungeduldig werden und die Unterseite auch noch golden ausbraten.
Die Rösti am besten direkt aus der Pfanne servieren. Für eine einfache Mahlzeit reicht dazu ein grüner Salat, Gemüse oder ein Spiegelei.
Wenn die Rösti eher als Beilage gedacht ist, eignen sich sahnige Gerichte wie Zürcher Geschnetzeltes, Pilzrahm, Rahmschnitzel oder Hühnerfrikassee. Aber auch gekochtes Fleisch wie Tafelspitz, Schüfeli oder Pökelzunge, vielleicht in Kombination mit Meerettichsauce oder Frankfurter Grüner Sauce, passt gut dazu.
Außen knusprig, innen locker.
Neben der klassischen Rösti gibt es Varianten mit Käse, Zwiebeln oder Speck. Ich mag die einfache Version am liebsten.
Meine Zutaten (pro Portion):
2-3 mittelgroße Kartoffeln (festkochend, z.B. Linda)
2 Tl Schmalz (Schweineschmalz oder Butterschmalz)
0,5 Tl Salz
Zubereitung:
Die ungeschälten Kartoffeln am Vortag in Wasser kochen, abgießen und bei Zimmertemperatur vollständig abtrocknen und auskühlen lassen.
Die Kartoffeln schälen, grob raspeln, dabei Salz einstreuen.
In einer beschichteten Pfanne ein Teil des Schmalz erhitzen. Die geriebenen Kartoffeln in das heiße Fett streuen. 8-10 Minuten, je nach Herd und Pfanne auch länger, bei mittlerer bis starker Hitze braten. Nicht zusammendrücken! Nach der halben Zeit etwas Schmalz an der Pfannenwand entlang unter die Rösti gleiten lassen.
Dann mithilfe eines Tellers wenden und noch einmal 8-10 Minuten braten, wieder etwas Schmalz unter die Rösti gleiten lassen.
Direkt aus der Pfanne servieren.
Die anderen Teilnehmer*innen der Kulinarischen Weltreise:
