Samstag, 10. April 2021

Die kulinarische Weltreise — Schweiz: Zuger Kirschtorte

Die Kaffeeeinladungen meiner Großmutter folgten einem festen Schema, mit dem sie sicherstellte, dass von allem genug da war. Dabei folgte sie der Formel: pro Person drei Stücke Kuchen und dann noch ein ganzer Kuchen extra. Das bedeutete zum Beispiel, dass für eine Kaffeegesellschaft von vier Personen, wie wir es meistens waren, 12 Stücke Kuchen = 1 ganzer Kuchen und dann noch ein weiterer Kuchen benötigt wurden. Das war in der Regel ein Obstkuchen, der aus einem mit Dosenobst und Bananen belegten Biskuitboden bestand und als weiteren Kuchen gab es Nusszopf. 

Zuger Kirschtorte

Wären wir zu fünft gewesen, hätte es nach der Kaffe-Kuchen-Formel drei Kuchen geben müssen: 15 Stücke Kuchen = 1 ganzer und ein angefangener Kuchen und dann noch ein zusätzlicher Kuchen = 3 Kuchen. Damit hätte man nach Rechnung meiner Großmutter sogar bis zu acht Personen angemessen bewirten können, die neunte Person hätte Kuchen Nr.4 nötig gemacht und so weiter.

Zutaten

Im Sommer, wenn sie Geburtstag hatte, wurde die Kaffeetafel um weitere Verwandte erweitert, so dass wir tatsächlich gelegentlich zu acht waren. Es wurden also drei Kuchen gebraucht Dabei trat dann eine weitere Regel in Kraft: ein Kuchen konnte durch eine großzügige Anzahl einzelner Gebäckstücke ersetzt werden. Dies waren regelmäßig Schillerlocken und mit Schokoladenfondant überzogene Gebäckkugeln mit Cremefüllung, deren aktuelle politisch korrekte Bezeichnung mir leider nicht bekannt ist - Schokokuss trifft es imho nicht. 

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in der Schweiz - die besten Rezepte und Gerichte

Die Geburtstagsvariante des Obstkuchens war meist mit Himbeeren belegt und war von meiner Mutter hergestellt worden. Außerdem gab es eine Zucker-Kirschtorte. Diese Torte war ein Mysterium. Einerseits war sie so dick mit Puderzucker bestäubt, dass es mir sehr einleuchtend erschien, dass die Torte Zuckertorte hieß. Rätselhaft blieb aber, warum alle von Kirschtorte sprachen obwohl der bleiche Biskuit und die helle Creme so offensichtlich nie mit Kirschen in Berührung gekommen waren. Ich mochte die Torte nicht. Sie hatte einen komischen alkoholischen Beigeschmack, der mir nicht zusagte.

Japonaisboden mit Buttercreme bestreichen
 

Die Kaffeegeburtstage endeten, bevor sich mir der Geschmack ernsthaft erschließen konnte.

Biskuit mit Kirschwasser tränken und mit Buttercreme bestreichen.
 

Für diese Reise habe ich sie zum ersten Mal selbst gebacken. Sie schmeckt ein bisschen nach Großmuttergeburtstag, aber zugleich ist es eine wirklich feine, leichte Torte, die sich auch hervorragend als Dessert eignet. Sie besteht aus Biskuit, der sich wie ein Schwamm mit Kirschwasser vollsaugen darf, eingerahmt von Buttercreme und Japonais-Böden (Baisermasse mit Haselnüssen).


Mit dem zweiten Japonaisboden bedecken.

Im Kanton Zug ist die Kirschtorte ein Erzeugnis mit geschützter geographischer Herkunft. Sie verhindert heute zuverlässig die Umwandlung der Streuobstwiesen im Kanton Zug in Bauland. Um ihre Verbreitung bemüht sich die Zuger Kirschtorten-Gesellschaft, deren Website derartig retro (es dreht sich, es blinkt, es macht Geräusche), ist, dass es entweder schon wieder hip ist, oder es war einfach ein Missverständnis mit dem Programmierer ("wir hätten gerne eine altmodische Website, die zu unserer Torte passt").

Mit Buttercreme überziehen.
 
Für mein Rezept habe ich mich an Betty Bossi und Swissmilk orientiert.

Mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten:

Biskuit:  

2 Eier
60g Zucker
1 Prise Salz
1 El heißes Wasser
50g Mehl
30g Speisestärke

Japonais:

2 Eiweiß
1 Prise Salz
2 El Zucker
2 El Puderzucker
1 El Speisestärke
60g gemahlene Haselnüsse

Buttercreme:

300g weiche Butter
180g Puderzucker
3 El Kirschwasser 

Zum Tränken:

100ml Kirschwasser
2 El Wasser
3 El Puderzucker

Garnitur:

Puderzucker, evtl. geröstete Mandelblättchen

Zubereitung

Zuerst den Biskuit vorbereiten: Eier mit Zucker, Salz und Wasser schaumig aufschlagen. Mehl und Stärke mischen und sorgfältig unterziehen. In eine gefettete und ggf. zusätzlich mit Backpapier ausgelegte Springform (24cm) füllen, glatt streichen und bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Leicht auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.

Anschließend die Japonais-Böden herstellen: Mithilfe der Springform 2 Kreise (je ca. 24 cm Ø) auf 2 Backpapiere zeichnen. Backpapiere wenden, auf je ein Backblech legen. Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, nach und nach den Zucker beigeben bis der Eischnee glänzt. Nüsse sorgfältig unterheben. Mit Gummischaber oder Palette vorsichtig auf die vorbereiteten Backpapiere streichen und die aufgezeichneten Kreise ganz ausfüllen. Ca. 1 Std. bei 100 Grad Umluft backen, dann auf je ein Gitter stürzen, Papiere sofort entfernen, auskühlen lassen, Vorsicht: zerbrechlich! Falls sich das Papier nicht leicht ablösen lässt: auf eine feuchte Tischplatte legen, nach kurzer Zeit lässt sich das Papier abziehen. 

Buttercreme zubereiten: weiche Butter, Puderzucker und Kirschwasser mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse rühren. 

Torte zusammenbauen: Die Japonaisböden wenn nötig mit der Schere zurechtschneiden, einen Japonaisboden auf eine Platte legen, mit einem Viertel der Buttercreme bestreichen. Biskuit drauflegen, Kirschwassertränke darüberträufeln. Biskuit mit einem Viertel der Buttercreme bestreichen. Zweiten Japonaisboden auflegen, leicht andrücken. Die Torte mit der restlichen Buttercreme umhüllen, evtl. den Rand mit gerösteten Mandelblättchen bestreuten. Die Torte 2 Stunden kühlstellen. Vor dem Servieren die Decke dick mit Puderzucker bestreuen und mit einem geraden Messer ein Rautenmuster einkerben (nach jeder Rille das Messer mit Küchenpapier abwischen).

Anschneiden und genießen!

Die anderen Mitreisenden haben diese Rezepte mitgebracht:

Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen) Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte Dirk von low-n-slow mit Grillierte Forelle mit Mandelbutter Conny von food for the soul mit Pane Ticinese - das Tessiner Brot Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen Tina von Küchenmomente mit Roggenbrot Walliser Art Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli

Dienstag, 6. April 2021

Was machst du eigentlich den ganzen Tag? Ostermontag, 5. April 2021

Es ist wieder Tagebuchblogtag bei Frau Brüllen. Der Liebste weckt mich gegen halb sieben. Ich bin relativ wach. Ich mache mich mit kurzem Umweg durch das Bad auf den Weg in die Küche. Der Liebste hat die Fortsetzung des Osterfrühstücks aufgebaut. Die Zopfhasen sind immernoch saftig und sehr fein, dazu gibt es Hagebuttenmarmelade, Nudossi, Käse, Schinken, Salami und Ostereier.

Kurz nach sieben bricht der Liebste auf zur letzten Feiertagsschicht. Ich bleibe noch in der Küche, trinke weiter Kaffee, höre Radio und lese den Wirtschaftsteil der Sonntagszeitung, anschließend in diversen Blogs, der Liebste hat über Forellen in der Schweiz geschrieben, mit einem etwas verstörenden Filmbeitrag aus dem SRF-Archiv von 1964. Wir telefonieren kurz dazu. 

Ich wässere die Orchideen und ziehe dann noch einmal für ein Stündchen zurück ins Bett, lese dort weiter. Mir ist nach einem faulen Tag. Schließlich stehe ich doch wieder auf und bereite das Wohnzimmer yogatauglich vor. Breath day 2 endet mit der Freiheitsglocke. Ich setzte nochmal Kaffee auf und lege mich dann gemütlich in die Badewanne, lasse mich dabei von dem Synapsen-Podcast zu den Kinderseelen in der Pandemie unterhalten. Wie schön, einmal einen Pädagogen zu hören, der kompetent von Studiendesigns, Signifikanz und dem Aufwand wissenschaftlicher Forschung spricht. 

Danach ziehe ich mich an und mache es mir mit dem restlichen Kaffee im Sessel gemütlich. Ich notiere kurz das Zopfhasenrezept samt Abwandlung zum Wiederfinden und widme mich dann dem Strickzeug und Netflix. Gegen viertel vor sechs kehrt der Liebste zurück und sesselt mit, bis um sechs unser Besuch klingelt.

Mit Winterjacke und warmen Handschuhen spazieren wir zum Cherusker-Park - ich kann alle überzeugen, dass wir den Balancier-Parkours ausprobieren - dann weiter durch die Crellestraße zum Alten Matthäi-Kirchhof. Wir wundern und bewundern die Gräber. Eine Kofferinstallation von Gerald Matzner ist frisch aufgestellt. Im kalten Wind noch eben durch die Kolonnaden am Kleistpark und durch Akazien- und Belzigerstraße zurück.

Wir sind froh, uns dann bei heißem Tee aufzuwärmen, während der Reis kocht und das persische Lamm aufwärmt. Zu viert sitzen wir auf Abstand am ausgezogenen Tisch und genießen den Besuch - tatsächlich waren E. und D. auch die letzten Besucher gewesen, seit ihrem Besuch im November waren nur wir selbst und Frau Z. in der Wohnung gewesen. Als Nachtisch teilen wir uns den Rest der Zuger Kirschtorte. Kurz nach zehn brechen die beiden auf, wir sind, auch durch den Kaffee zum Nachtisch und die ganze Anregung, die echter Besuch nach so langer Zeit bedeutet, überraschend wach und sehen noch ein bisschen fern, bis wir dann kurz vor Mitternacht ins Bett sinken.

Auf zeit.de jetzt 2,9 Mio Infizierte insgesamt, davon 108.000 in den letzten sieben Tagen, 10,54 Mio Geimpfte.

Die anderen Tagebuchblogger sind hier verlinkt.

Montag, 5. April 2021

Zum Wiederfinden: Zopfhasen

Osterhasen aus Zopfteig nach einem Rezept von Swissmilk leicht abgewandelt:

500g Weizenmehl 550
0,5 Tl Salz
2 El Zucker
7g Hefe
1 Tl Sauerteigstarter (Roggenvollkorn)
300ml Milch, lauwarm
50g Butter, flüssig, abgekühlt
1 Eigelb, verquirlt, zum Bepinseln, Rosinen für die Augen

Alle Zutaten gründlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 90 Min bei Raumtemperatur gehen lassen, jeweils nach 30 Minuten dehnen und falten. Schüssel verschließen und Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Teig in sechs gleiche Teile teilen, aus jedem Teil einen Hasen formen, auf ein Blech setzen und mit verquirltem Eigelb einpinseln, Rosinenaugen einsetzen. 

Die Hasen auf dem Blech 60 Min gehen lassen, währenddessen den Backofen auf 220 Grad vorheizen, Hasen 12-15 Minuten backen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Weitere Zopfrezepte.