sauerteigbrot

seit mehreren jahren backe ich jede woche sauerteigbrot. da ich immerwieder mal nach dem rezept gefragt werde, schreibe ich hier jetzt ein paar zeilen dazu auf. mein brot gehört zu den rezepten, die eigentlich extrem einfach und simpel sind. da ich es aber schon so lange und so regelmäßig mache, haben sich natürlich zig variationsmöglichkeiten und erfahrungswerte mit eingeschlichen, so dass ich merke, wenn ich das jemand erzähle, klingt es dann doch nicht so simpel und extrem einfach.

ganz grundsätzlich beruht mein brotrezept auf einem buch von sandor katz, einem amerikanischen fermentationsguru. wir kamen dazu, weil wir aufgrund einer ernährungsumstellung begonnen hatten, nur noch roggenvollkornbrot zu kaufen, das uns irgendwann einfach zu teuer geworden ist. ungefähr zeitgleich las ich die ersten bücher von michael pollan über lebensmittelverarbeitung und ernährung (the omnivore's dilemma und cooked), beides life-changing experiences im besten sinne. darin wird nicht nur der vorgang der fermentation und seine vorteile für den menschlichen organismus detailliert erläutert, auch sandor katz wird dabei erwähnt. und ungefähr zu dieser zeit wurde uns das gekaufte roggenbrot zu teuer und wir stellten fest, dass man roggenbrot nicht so einfach selbst backen kann, weil roggenmehl stoffe enthält, die erst durch fermentation, also die zubereitung mit sauerteig, genießbar werden. anders als weizenbrot kann man ein reines roggenbrot also nicht einfach mit einem würfel hefe ansetzen.

zu meiner überraschung befand sich das fermentationsbuch von sandor katz bereits in unserem bücherregal und ich musste es nur aufschlagen und loslegen. d.h. eine sauerteigstarterkultur ansetzen. das ist nicht schwer, dauert aber ein paar tage und ist zwingende voraussetzung für weiteres sauerteigbackvergnügen:

1 tasse wasser (ich verwende amerikanische messbecher - 1 cup entspricht ca 250ml)
1 tasse vollkornmehl (roggen oder anderes getreide)

kräftig verrühren

1 ungewaschene ungespritzte frucht mit essbarer schale (am besten solche früchte, die eine weißliche schicht auf der schale aufweisen wie z.b. trauben, zwetschgen, pflaumen, heidelbeeren)

in den teig fallen lassen, mit einem tuch abdecken und bei zimmertemperatur oder besser noch etwas wäremer stehen lassen.

jeden tag mindestens einmal nach dem teig schauen und kräftig durchrühren.

nach einigen tagen sollten sich im teig kleine bläschen zeigen, dann die frucht entfernen und täglich

1-2 el mehl hinzufügen und kräftig rühren.

sobald ein dickflüssiger teig voller bläschen entstanden ist, ist die sauerteigstarterkultur fertig und es kann losgehen mit dem brot backen.

die komplette starterkultur

in eine große teigschüssel umfüllen. (achtung: das gefäß mit der starterkultur nicht abwaschen, sondern stattdessen die kultur auffrischen, siehe weiter unten.)

4 tassen vollkornmehl (roggen oder anderes getreide)
3 tassen wasser (kann auch durch kefir, molke, joghurt, brühe, kaffee, bier o.ä. ersetzt werden)
1/8 tasse öl
ggf. nüsse, gekochtes getreide oder saaten
ggf. gewürze (koriandersamen, fenchelsamen, kümmel)

mit der starterkultur kurz zu einem weichen teig verrühren. wenn roggenmehl verwendet wird, muss nicht geknetet werden, da der roggen nur wenig gluten enthält, so dass kneten sowieso nichts bringen würde. sonst: kneten. dann mit einem tuch abgedeckt 8-12 stunden stehen lassen. der teig geht in der zeit ordentlich auf und hat dann eine luftige konsistenz.

zunächst 1-3 tl salz
dann 3 tassen vollkornmehl

unter den teig arbeiten. der teig sollte nun eine schwere, aber noch deutlich feuchte konsistenz haben.  noch einmal abgedeckt 8-12 stunden oder auch länger stehen lassen, währenddessen geht der teig noch einmal deutlich auf. in eine geölte backform umfüllen und abgedeckt noch einmal 1-2- stunden gehen lassen. währenddessen den ofen auf 190 grad celsius vorheizen. das brot ca 2 stunden backen. bei einer backform mit deckel kann die erste hälfte mit, die zweite hälfte ohne deckel gebacken werden, dann bleibt das brot schön luftig und bekommt trotzdem eine gute kruste.

brot vor dem backen

fertig gebackenes brot

jetzt noch einmal zurück zur starterkultur. ich frische die starterkultur auf, während ich den brotteig ansetze, das geht quasi parallel. um weniger verwirrung im rezept zu verursachen, beschreibe ich diesen vorgang jetzt noch separat.

in das gefäß, in dem sich die starterkultur zuletzt befunden hatte, bevor sich komplett in den brotteig gewandert ist

1 tasse wasser
1 tasse vollkornmehl

füllen und gut verrühren. die kleinen reste der starterkultur an den wänden des gefäßes reichen aus, um die wasser-mehl-mischung mit den erforerlichen mikroorganismen zu impfen, die sich dann in diesem teig wieder fröhlich vermehren können. ich bewahre diese starterkultur in einer dose mit verschließbarem deckel im kühlschrank auf. etwa nach einer woche benutze ich wieder die komplette kultur für den nächsten teig und frische die reste im gefäß wieder auf. das kann jetzt im prinzip endlos so weitergehen.

wenn ich die kultur nicht nach einer woche wieder verwenden will, z.b. wegen urlaub, gebe ich mehr mehl dazu, das verlangsamt den prozess. wenn ich die kultur schneller verwenden will, nehme ich sie aus dem kühlschrank. wärme beschleunigt den prozess. wenn ich zwischendurch für ein anderes rezept, z.b. sauerteigwaffeln, sauerteig brauche, nehme ich einen teil der kultur dafür ab backe das nächste brot eben mit weniger starterkultur. das schöne an dieser methode ist, dass sie fast alles verzeiht und es auf die details der mengen und zeiten eigentlich gar nicht ankommt. das brot, das dabei herauskommt ist bisher immer sehr lecker gewesen, aber es ist nie 100% gleich wie das nächste. uns stört das nicht, so haben wir ein bisschen abwechslung trotz des immergleichen rezeptes.