Mittwoch, 6. November 2019

was machst du eigentlich den ganzen tag? 5. november 2019

wie jeden 5. eines monats fragt frau brüllen, was wir eigentlich alle den ganzen tag so machen.

gegen halb acht wache ich vom vogelgezwitscher und der tageslichtlampe auf. ich gehe kurz ins bad, koche kaffee und kehre dann mit zwei tassen kaffee zurück ins bett. der liebste wacht auch langsam auf und wir trinken kaffee.

ich lege mein renovierungsdress an und wir frühstücken im wohnzimmer. der ungewohnte sitzplatz eröffnet mir neue erkenntnisse im bücherregal. nach dem frühstück bringen wir die folien an und es kann losgehen. auf dem balkon finden sich alte orchideenstäbe aus bambus, die zum farbe aufrühren und als pinselverlängerung dienen. wir fangen mit ecken, kanten und rändern an, dann streicht der liebste die decke, während ich mich dem rohrlabyrinth unter der therme widme. gegen halb eins werden wir sehr hungrig. der kühlschrank ist unzugänglich, wir sind dreckig und haben quasi kein bargeld.

mit etwas recherche bleibt eine bestellung per kreditkarte bei domino's als einfachste option übrig. die pizzen sind überraschend schnell da, sehr heiß und lecker. gestärkt setzen wir unser werk fort. der liebste streicht die wände, ich reiche die farbrolle an  und gebe gute ratschläge. gegen abend rücken wir kühlschrank und küchenschrank von der wand ab. dahinter ist überraschend viel zeug (kugelschreiber, zimtstanden, kleine tüten mit ikeaschrauben) und dreck. einmal staubsaugen, abkleben, streichen, danach nass wischen, hier sieht man wenigstens deutlich, was man geschafft hat. danach ziehen wir uns zivil um und sinken im wohnzimmer auf stuhl und sessel. ich lese im internet herum.

es gelingt mir, den liebsten zu einem spaziergang zum geldautomaten in der badenschen mit anschließendem inderbesuch zu überreden. wir sind sehr k.o. als wir losgehen, aber mir tut es sehr gut, an der frischen luft mal eine weile zügig zu gehen. es ist dunkel und nass, regnet aber nicht mehr. nach dem geldholen wird mir klar, dass der liebste an einen ganz anderen inder denkt als ich, was auch erklärt, warum er zuerst nicht überzeugt war, dass der geldautomat quasi auf dem weg liegt.

wir biegen in die prinzregentenstraße ab und erreichen kurz vor dem ende der straße um halb acht den inder. wie meistens ist der laden komplett leer, was mir wirklich unerklärlich ist, weil essen lecker, inhaber extrem nett und auch alles nicht teuer. wir essen ein geradezu fürstliches menü (samosas, dann ente madras und palak paneer, dazu bathura und danach mangolassi) und bezahlen zu zweit 40 euro. danach sind wir sehr voll und müde, angenehmerweise ist der rückweg dann gar nicht mehr weit.

zuhause angekommen, mache ich mich sofort bettfertig und streame noch ein wenig. der liebste kommt gegen zehn dazu, kaum ist er da schlafe ich ein und der liebste sieht meine serie allein zuende.

die anderen posts finden sich, wie immer, hier.

Dienstag, 8. Oktober 2019

was machst du eigentlich den ganzen tag? 5. oktober 2019

wie jeden 5. eines monats fragt frau brüllen, was wir eigentlich alle den ganzen tag so machen.

der wecker klingelt um halb acht, überraschenderweise bin ich gleich wach und gehe ins bad. der liebste geht auch ins bad, während ich schonmal meinen koffer zusammenpacke und den rest, den wir im zimmer verstreut haben, zusammensammele. gegen halb neun kommen wir im frühstücksraum an, erstmal kaffee mit milch. ich bin wieder überwältigt von der großen auswahl auf winzigem raum. wir setzen uns zu e., die eigentlich schon fertig ist, aber noch mit uns quatschen mag. wir sprechen über unsere eindrücke von der konferenz und die programmpunkte, die heute noch anstehen. spontan werfe ich meinen museumsplan über den haufen und beschließe, später an der session teilzunehmen, die e. mitveranstaltet.

wir checken aus, lassen die koffer im hotel und spazieren zur schule. es ist kühl aber trocken. dort angekommen, fülle ich den recyclingbecher mit milchkaffee und begebe mich zum vortrag von l.h. über ikonologie. ich bin positiv überrascht: der vortrag startet mit einigen panofsky-zitaten. leider hat l.h. diese wohl nicht wirklich verstanden, jedenfalls kommen sie danach eigentlich nicht mehr vor. stattdessen präsentiert l.h. eine art umfrage, die er zu verschiedenen bebilderungen von wikipedia-artikeln durchgeführt hat. die idee ist nicht grundsätzlich schlecht, die durchführung lässt aber sehr zu wünschen übrig, entsprechend wenig überzeugend sind die schlussfolgerungen. sehr interessant ist aber, zu hören, wie wikipedianer generell über bilder und bebilderung sprechen. mir wird bewusst, dass oft einfach aus dem bauch und wenig reflektiert bebildert wird. der umgang mit text ist meist deutlich professioneller, jedenfalls bei längjährigen autoren wie sie sich in dieser session finden.

in der anschließenden kaffeepause unterhalte ich mich mit a. über diese beobachtungen, der sie einerseits teilt, andererseits aber - anders als ich - panofsky für vollkommen ungeeignet hält und strikt dagegen ist, kriterien zur analyse von tafelmalerei auf photographien anzuwenden. wir stellen fest, dass wir beide bei der vermutlichen panofsky-schülerin monika wagner studiert haben und fassen spontan den plan, bei der nächsten wikicon was zu panofsky und bebilderung zu machen.

etwas verspätet treffe ich dann bei dem workshop von e. und c. zu einführungskursen in die wikipedia ein. das team hat ein materialkit und einen musterablaufplan für einen dreistündigen einführungskurs erarbeitet, das jedenfalls partiell, vorgestellt wird. nach einer gruppenarbeitsphase ist leider das professionelle zeitmanagement der didaktik-profis zusammengebrochen und es bleibt wenig zeit für das eigentliche materialkit und das angebot, an einem train-the-trainer-workshop teilzunehmen. ich beschließe trotzdem, mich mal dafür anzumelden. ich habe an dem wochenende zeit, kann neue kompetenzen aller art gerade gut gebrauchen und tatsächlich hätte ich auch lust, im frühjahr den ein oder anderen vortrag oder workshop abzuhalten.

danach ist schon wieder abschlussveranstaltung. es tritt ein überraschend unterhaltsamer mdb auf, sonst die üblichen, wenn auch sehr verdienten, bedankungsorgien und geschenkübergaben. mit dem anschließenden mittagessen endet diese con. ich verschenke meinen recyclingbecher und gebe ein feedbackformular und mein no-photo-lanyard ab. im nieselregen spazieren wir zurück zum hotel und dann mit koffern zur nächsten schwebebahnhaltestelle. wir fahren einmal nach vohwinkel und zurück. der liebste hat recht, es sieht hier ein wenig aus wie in omegna. industriell, kleinstädtisch, enges tal, kleiner fluss, ein bisschen runtergewirtschaftet aber betriebsam, dahinter berge. oder wie im wiesental.

am bahnhof treffen wir diverse andere wikipedianer, die auch unseren zug anstreben. der zug fährt pünktlich um 15:12 ab. während der fahrt lese ich "ein ganzes leben" von robert seethaler. schönes, trauriges buch. zwischendrin schlafe ich auch mal für eine stunde. um kurz nach sieben sind wir in berlin. da zuhause der kühlschrank leer ist, essen wir bei asiagourmet zu abend und nehmen dann den bus nach hause. wir trinken noch einen tee, ich packe meinen koffer aus, wasche eine maschine wäsche, lese noch ein bisschen im internet herum. wir streamen eine folge hundeprofi und schlafen gegen 23 uhr. die anderen posts, finden sich, wie immer, hier.

Freitag, 4. Oktober 2019

ziibelewaiie und ruhwaiie

das teigrezept folgt in etwa dieser anleitung aus dem plötzblog:


1kg weizenmehl typ 1050
100g sauerteigkultur
32g olivenöl
11g frische hefe
22g salz
630g warmes wasser

zutaten in einer schüssel 10-15 min ordentlich verkneten.

dann entweder (schnelle variante):

2,5 stunden abgedeckt gehen lassen und alle 30 min dehnen und falten

oder (langsame variante):

1,5 stunden gehen lassen und alle 30 min dehnen und falten und anschließend über nacht in den kühlschrank stellen

danach:

12 teigstücke abteilen, rund formen, auf ein bemehltes brett legen, 30 min abgedeckt gehen lassen, umdrehen, noch einmal 30 min abgedeckt gehen lassen.

dann bei 280-300° ca 5 min backen, oder kühler und länger backen. ein teigling ergibt eine runde waiie. alternativ ergibt ein teigling drei brötchen (dann entsprechend kleinere teiglinge formen und genauso gehen lassen, 15 min bei 200° backen).

bäppli

eine helle mehlschwitze (roux blonde) aus 30g butter und 45g mehl typ 550 zubereiten, mit 0,5l rahm aufgießen, gut durchrühren und bei niedriger hitze unter gelegentlichem rühren binden lassen, mit salz (nicht zu wenig!) und pfeffer würzen, beiseite stellen.

belag

1 kg zwiebeln in scheiben schneiden, mit wenig öl in der pfanne bei mittlerer hitze garen, nicht rösten!

ziibelewaie herstellen:

einen teigling ausrollen, mit der roux bestreichen, mit zwiebeln locker bestreuen, ggf. noch etwas schinken oder speckwürfel drüberstreuen, bei hoher hitze möglichst kurz knusprig backen.

ruhwaiie herstellen:

einen teigling ausrollen, mit der roux bestreichen, ggf. noch etwas schinken oder speckwürfel drüberstreuen, bei hoher hitze möglichst kurz knusprig backen.

Mittwoch, 5. Juni 2019

was machst du eigentlich den ganzen tag? - 5. juni 2019

wie jeden 5. eines monats fragt frau brüllen, was wir eigentlich alle den ganzen tag so machen.

als ich aufwache scheint die sonne durchs fenster und die vögel kreischen. ich bin überrascht - es ist schon viertel vor sieben. ich kann mich nicht erinnern, das brot aus dem ofen geholt zu haben. kurze nachfrage beim noch halbschlafenden liebsten ergibt, dass ich den küchenwecker direkt neben meinem kopf nicht gehört habe, er hat aber das brot gerettet, alles gut. er berichtet, dass ich mich quer ins bett gelegt und dann auch noch den rechner neben mir aufgestellt hatte, und so im tiefschlaf war, dass er mühe hatte, einen platz zu finden. ich war auch einfach total müde gestern. jetzt aber fühle ich mich ausgeschlafen, gehe kurz ins bad und lege mich dann bis nach der presseschaue nochmal hin.

dann zurück ins bad, 2. teil der morgentoilette. ich ziehe mich halb an, lackiere die fußnägel nach und gehe in die küche, wo mich noch kein frühstück erwartet, ich war wohl zu schnell. ich schneide das brot in zwei hälften, eine davon kommt in den gefrierschrank. dann fülle ich die reste des rote+gelbe-bete-carpaccio von gestern in eine lunchbox, außerdem eine kleine flasche mit gazpacho und einige ziegenkäsekugeln. inzwischen hat der liebste das frühstück hergezaubert. es gibt kaffee, frisches brot, marmelade, honig, wurst, käse und tomaten.

kurz vor halb neun steige ich in die weiße hose, packe noch bürotaugliche schuhe und eine legging für später ein und mache mich auf zum bus. ohne besondere vorkommnisse logge ich mich exakt um 9 uhr bei der arbeit ein und gehe ans werk. plötzlich ist es schon 13:15 -  ich richte mein mittagessen und drehe danach eine runde durch den tiergarten. im steppengarten blüht der blaue storchschnabel und flammende liebe. vermutlich in meinem eigenen garten auch, leider weit weg. ich telefoniere mit meiner mutter und vergesse darüber, dass ich eigentlich 14:15 wieder am platz sein wolle, es wird also 14:30 bis ich wieder oben bin. dann weiter ans werk. 17:15 logge ich mich wieder aus und fahre nach hause. im bus ist ein lauter teenie-trupp, schätze spanische austauschschüler sowie berliner 16jährige.

zuhause angekommen, reisse ich schnell die sommersachen aus der kommode, werfe warme nachthemden und wollpullis stattdessen hinein und wähle eine helle leinenbluse für morgen aus. die muss aber noch gebügelt werden. ich lege sie schonmal im wohnzimmer auf das bügelbrett, räume die gestern gebügelten sachen weg und starte noch eine 60-grad-wäsche. dann breche ich kurz vor halb sieben zum italiener in der heylstraße auf, ritrovo oder so ähnlich, wo ich mit s. verabredet bin.

s, kommt kurz drauf und überreicht mir samentüten und die restlichen schwerlastmüllsäcke, die von der hortensientransportaktion noch übrig waren. wir bestellen (ich: große flasche wasser - es hat immernoch 32 grad - , aperol spritz und eine pizza ortolana) und tauschen uns über die neusten jobentwicklungen, gesundheitliches, supervision, irre nachbarn, urlaubsplanung, aktzeichnen und keramik aus. irgendwann nach 9 bin ich dann wieder zuhause. der liebste sitzt am rechner und arbeitet, hat sogar die wäsche schon aufgehängt. ich bügle die leinenbluse für morgen und räume dann den bügelkram weg. mein rechner datet sich derweil up. ich überlege kurz noch zu sticken, das fliegenprojekt muss endlich fertig werden, aber ich erkenne nichts und dann ist der rechner auch schon wieder hochgefahren.

ich melde mich endlich bei elster an. mal sehen, wie das jetzt funktionieren wird. dann schreibe ich diese zeilen. die anderen posts, finden sich, wie immer, hier.

Sonntag, 7. April 2019

was machst du eigentlich den ganzen tag? – 5. april 2019

wie jeden 5. eines monats fragt frau brüllen, was wir eigentlich alle den ganzen tag so machen.

gegen 2 uhr wache ich auf und gehe ins bad. der liebste schaltet für mich das radio ein. Ich höre eine weile zu und schlafe dann irgendwann wieder darüber ein. gegen 7 bin ich dann richtig wach. Ich drehe eine runde durchs haus und koche kaffee. es ist so warm, dass ich den ofen nicht anheize und auch die heizung bleibt aus.

ich versuche, die verbände um meine zehen am rechten fuß zu retten und trotzdem strümpfe drüber anzuziehen. die bandagen am linken bein wirken noch intakt. ich hole zwei becher kaffee ans bett und lese weiter in nils minkmar: mit dem kopf duch die welt. ich freue mich daran, wie sich die weltsicht seines französischen großvaters, jedenfalls was das essen angeht, mit der meiner großmutter väterlicherseits deckt.

kurz nach halb neun stehen wir auf. inzwischen juckt es mich entsetzlich am linken bein. ich beschließe, alle verbände abzuwickeln und erstmal unter die dusche zu steigen. danach ziehe ich mich an. ich habe vergessen, das brot einzupacken. in der schublade findet sich aber noch eine packung knäckebrot, übriggeblieben von des liebsten mutter, vor einem jahr abgelaufen aber noch völlig ok.

wir frühstücken zum ersten mal auf der terrasse. es gibt knäckebrot, käse, banane und speck, dazu kaffee. kaum fangen wir an, kommt unser nachbar, dessen zweithaus wir auf der suche nach einer ferienunterkunft für b. auf airbnb entdeckt hatten. er ist nicht begeistert, dass b. das haus nur für drei tage braucht, wir signalisieren, dass b. vielleicht auch bereit wäre eine woche zu bezahlen, auch wenn sie nicht so lange bleiben wird. wir werden uns handelseinig. der liebste informiert seine mutter, damit sie b. bescheid geben kann. wir frühstücken weiter und freuen uns an unserem zeitungsabo des oranienburger generalanzeigers für freitag.

gegen 10:30 breche ich auf. tatsächlich ist es das erste mal, dass ich mit dem neuen auto fahre, von rangierfahrten auf dem parkplatz mal abgesehen. ich schaffe daran zu denken, dass es keine automatik hat und komme unfallfrei beim friseur an, der praktischerweise parkplätze direkt vor der tür hat, so wie ich sie schätze, zum vorwärts reinfahren. ich betrete den salon und werde vom chef mit handschlag begrüsst. vermutlich kommt es nicht so oft vor, dass unbekannte berlinerinnen dort online termine vereinbaren. die online von mir gebuchte v. ist krank, so dass ich von j. bedient werde, was mir völlig egal ist, denn ich kenne eh keine der friseurinnen dort.

der salon ist groß und hell und ich darf noch ein paar minuten auf einem kleinen weißen ledersesselchen warten. kein vergleich mit den kleinen friseurbutzen, bei denen ich sonst in berlin für 15 euro meine haare schneiden lasse, der wäscheständer mit den nassen handtüchern auf dem gehweg vor dem laden. dann führt mich j. zu einem frisierplatz. es folgt die beratung. ich möchte „dasselbe nur kürzer“, ja, wirklich alle haare gleich lang. das angebotene sensitivshampoo nehme ich gerne, die angebotenen getränke schlage ich aus, ich komme ja gerade vom frühstück. zum haarewaschen werde ich hinter eine glaswand geführt, an der wasser in ewigem kreislauf herunterläuft. die sitze vor den waschbecken stellen sich als massagesitze heraus, die sich in funktion setzen, kaum dass ich den hinterkopf ins waschbecken gelegt habe. Zugleich fährt eine fußstütze heraus. an der zimmerdecke kreisen grüne punkte und wabernde blaue schatten. ich bin beeindruckt. da geht man mal im dorf zum friseur und dann sowas. währrenddessen erfahre ich, dass gerade die spargelhäuschen aufgebaut werden und man ab jetzt frischen spargel kaufen kann, der vermutlich nicht aus dem folientunnel kommt.

anschließend werden meine haare sorgfältig gekürzt und mit viel hingebung zur außenwelle geföhnt. der spaß kostet dann ungefähr das dreieinhalbfache von dem was ich sonst bezahle, dafür war es aber auch wirklich fast ein event. ich fahre zurück und werde vom liebsten mit frischem kaffee empfangen. wir genießen die sonne und den freien tag auf der terrasse. gartenbesichtigung mit kaffeebecher. dann versorge ich die hortensien mit wasser, denen die überraschende wärme der letzten tage nicht so gut getan hat, außerdem haben sich bei der etwas schnellen pflanzaktion luftkammern an den wurzeln gebildet, die ich auffülle. ich hoffe sie berappeln sich wieder.

gegen mittag schiebt sich eine wolke vor die sonne und es wird plötzlich überraschend kühl. wir setzen uns ins auto und fahren zur hafleg, wo wir rinderkamm, lammhack, blutwurst und knacker kaufen. anschließend weiter nach kuhhorst für mehl und müsli, die schweine sind in ihren häusern. unterwegs sehen wir immer wieder störche, auf den feldern und auch im nest. auf dem rückweg machen wir bei kelz in kremmen station und besorgen noch gemüse, salat, zwiebeln, knoblauch, milch, hüttenkäse und brie. wieder zuhause bereite ich uns einen kleinen mittagsimbiss aus nüssle, rucola, gurke, radieschen und hüttenkäse zu, garniert mit frischen kräutern aus dem garten und frischem knoblauch. zum nachtisch gibt es für jeden eine halbe orange und zwei getrocknete feigen.

gegen halb vier kommt die sonne endlich wieder zum vorschein. noch eine ausgiebige gartenrunde mit der kaffeetasse. ich versuche, auf der terasse etwas zu sticken aber es ist zu windig, es weht mir nicht nur die vorlage sondern auch alles andere dauernd davon, so dass ich schnell wieder aufgebe. stattdessen ziehe ich die gartensachen an und widme mich ein wenig dem unkraut und bastele den hortensieen gießringe, danach lese ich ein bisschen im wildkräuterbuch und in der zeitung. abends brate ich zwiebelringe und schmore wirsing, der liebste macht derweil französisches bifteki aus dem lammhack, gefüllt mit brie. alles zusammen schmeckt köstlich. dazu gibt es ein mooser liesel bier, das wir noch in den beständen hatten, zum nachtisch ein glas apfelsaft (boskoop), auch noch aus letztjährigen beständen aus linum. im dämmerlicht unternehmen wir einen spaziergang ans ende unserer straße und dann ans ende der straße auf der anderen seite der dorfstraße. danach bin ich spontan sehr müde. der schlechte schlaf der letzten woche wirkt noch nach. ich mache mich bettfertig, creme die beine ordentlich ein und lese in dem minkmar weiter. kurz nach 10 machen wir das licht aus. die anderen posts, finden sich wie immer hier.

Sonntag, 17. März 2019

roggenvollkornmehl

mein sauerteigbrot ist ein roggenvollkornbrot. im grunde geht die ganze sauerteighaltung in unserem haushalt nur darauf zurück, dass wir im rahmen einer ernährungsumstellung auf reines vollkornbrot umgestellt und dann schnell festgestellt hatten, dass uns das roggenvollkornbrot viel besser schmeckt als andere vollkornbrote und dass es außerdem viel länger frisch hält. da wir eigentlich nur morgens brot essen, sind wir mit einem laib brot eine ganze weile beschäftigt. da spielt frischhaltung schon eine entscheidende rolle.

da uns das roggenvollkornbrot aus dem laden recht teuer erschien, fing ich an selbst welches zu backen. neben dem sauerteig brauchten wir dazu natürlich auch ein passendes mehl. am anfang verwendete ich ein roggenvollkornmehl von bauckhof (demeter-bio). das war so ganz ok, wenn auch nicht wirklich billig. dann entdeckte ich, dass es auch ein "lichtkornroggenvollkornmehl" vom selben hersteller gab und kaufte es aus neugier. dabei handelt es sich, wenn man an anthroposophie glaubt, um eine roggenzüchtung, die eine besondere lichtlaibqualität enthält und dadurch spirituell wertvoller ist. wenn man nicht an anthroposophie glaubt, handelt es sich um eine klassische auswahlzüchtung, wie sie landwirte und professionelle gärtner seit jahrtausenden vornehmen, und die eine besonders milde, weniger bittere und damit wohlschmeckendere roggensorte hervorgebracht hat.

wir fanden das lichtkornmehl besonders lecker und kauften fortan nur noch das. das brot wird etwas heller als mit klassischem roggen, schmeckt milder, sonst sind alle positiven eigenschaften dieselben. das bauckhofmehl ist, auch in der vollkornvariante, fein und gleichmäßig.

dann beschloss allerdings die biocompany, sich neu zu erfinden, räumte den gesamten laden um und krempelte das sortiment um. weniger "marken"-bio, dafür mehr lokale und kleine hersteller. auf einmal war das lichtkornroggenmehl zwar noch am regal angeschrieben, im regal stand es allerdings nicht mehr. dafür tauchte auf dem obersten regalbrett neu ein roggenvollkornmehl aus dem ökodorf kuhhorst aus dem berliner umland auf. das war zudem noch günstiger und sah aus wie direkt aus der mühle, in einer klassischen papiertüte mit so einem drahtverschlussstreifen, also nahm ich es mit.

beim backen wurde ich dann überrascht. das mehl aus kuhhorst ist sowohl viel gröber als auch viel feiner als das gewohnte. es ist ziemlich ungleichmäßig gemahlen und der teig sah aus wie sandkastenmatsche mit ziemlich groben sand drin. wir waren skeptisch.

tatsächlich war das brot besonders gut. die kruste knuspriger, die krume weniger gleichmäßig, das ganze brot würziger im geschmack. wir sind dann erstmal bei dem kuhhorster mehl geblieben, zumal wir in der nähe gelegentlich fleisch holen, so dass wir uns dann direkt in kuhhorst mit mehl bevorraten können (der preis ist gleich wie in der biocompany, vermutlich kommt aber mehr davon in kuhhorst an). für den notfall und weil das kuhhorster mehl oft ausverkauft ist, hatten wir aber weiter ein oder zwei tüten bauckhofmehl im schrank. und bei jedem besuch der biocompany hielt ich ausschau, ob es nicht vielleicht doch mal wieder lichtkornroggen geben würde. eine mail an die biocompany war unbeantwortet geblieben.

gestern war mal wieder so ein notfall und ich setze einen teig mit dem bauckhofmehl an. dabei stellte ich beim blick auf die tüte fest, dass das mehl zwar schlicht "roggenvollkornmehl" heißt, tatsächlich aber mittlerweile aus 70% lichtkornroggenvollkornmehl und 30% roggenvollkornmehl besteht. das hätte gerne etwas größer aufgedruck sein dürfen! wie es scheint, hat bauckhof das sortenreine mehl abgeschafft. wir vermuten mal, dass sie ganz auf lichtkorn umsellen, aber noch restbestände an normalem roggen loswerden müssen? die website schweigt sich zu den gründen leider aus.

Sonntag, 10. März 2019

sauerteigbrot

seit mehreren jahren backe ich jede woche sauerteigbrot. da ich immerwieder mal nach dem rezept gefragt werde, schreibe ich hier jetzt ein paar zeilen dazu auf. mein brot gehört zu den rezepten, die eigentlich extrem einfach und simpel sind. da ich es aber schon so lange und so regelmäßig mache, haben sich natürlich zig variationsmöglichkeiten und erfahrungswerte mit eingeschlichen, so dass ich merke, wenn ich das jemand erzähle, klingt es dann doch nicht so simpel und extrem einfach.

ganz grundsätzlich beruht mein brotrezept auf einem buch von sandor katz, einem amerikanischen fermentationsguru. wir kamen dazu, weil wir aufgrund einer ernährungsumstellung begonnen hatten, nur noch roggenvollkornbrot zu kaufen, das uns irgendwann einfach zu teuer geworden ist. ungefähr zeitgleich las ich die ersten bücher von michael pollan über lebensmittelverarbeitung und ernährung (the omnivore's dilemma und cooked), beides life-changing experiences im besten sinne. darin wird nicht nur der vorgang der fermentation und seine vorteile für den menschlichen organismus detailliert erläutert, auch sandor katz wird dabei erwähnt. und ungefähr zu dieser zeit wurde uns das gekaufte roggenbrot zu teuer und wir stellten fest, dass man roggenbrot nicht so einfach selbst backen kann, weil roggenmehl stoffe enthält, die erst durch fermentation, also die zubereitung mit sauerteig, genießbar werden. anders als weizenbrot kann man ein reines roggenbrot also nicht einfach mit einem würfel hefe ansetzen.

zu meiner überraschung befand sich das fermentationsbuch von sandor katz bereits in unserem bücherregal und ich musste es nur aufschlagen und loslegen. d.h. eine sauerteigstarterkultur ansetzen. das ist nicht schwer, dauert aber ein paar tage und ist zwingende voraussetzung für weiteres sauerteigbackvergnügen:

1 tasse wasser (ich verwende amerikanische messbecher - 1 cup entspricht ca 250ml)
1 tasse vollkornmehl (roggen oder anderes getreide)

kräftig verrühren

1 ungewaschene ungespritzte frucht mit essbarer schale (am besten solche früchte, die eine weißliche schicht auf der schale aufweisen wie z.b. trauben, zwetschgen, pflaumen, heidelbeeren)

in den teig fallen lassen, mit einem tuch abdecken und bei zimmertemperatur oder besser noch etwas wäremer stehen lassen.

jeden tag mindestens einmal nach dem teig schauen und kräftig durchrühren.

nach einigen tagen sollten sich im teig kleine bläschen zeigen, dann die frucht entfernen und täglich

1-2 el mehl hinzufügen und kräftig rühren.

sobald ein dickflüssiger teig voller bläschen entstanden ist, ist die sauerteigstarterkultur fertig und es kann losgehen mit dem brot backen.

die komplette starterkultur

in eine große teigschüssel umfüllen. (achtung: das gefäß mit der starterkultur nicht abwaschen, sondern stattdessen die kultur auffrischen, siehe weiter unten.)

4 tassen vollkornmehl (roggen oder anderes getreide)
3 tassen wasser (kann auch durch kefir, molke, joghurt, brühe, kaffee, bier o.ä. ersetzt werden)
1/8 tasse öl
ggf. nüsse, gekochtes getreide oder saaten
ggf. gewürze (koriandersamen, fenchelsamen, kümmel)

mit der starterkultur kurz zu einem weichen teig verrühren. wenn roggenmehl verwendet wird, muss nicht geknetet werden, da der roggen nur wenig gluten enthält, so dass kneten sowieso nichts bringen würde. sonst: kneten. dann mit einem tuch abgedeckt 8-12 stunden stehen lassen. der teig geht in der zeit ordentlich auf und hat dann eine luftige konsistenz.

zunächst 1-3 tl salz
dann 3 tassen vollkornmehl

unter den teig arbeiten. der teig sollte nun eine schwere, aber noch deutlich feuchte konsistenz haben.  noch einmal abgedeckt 8-12 stunden oder auch länger stehen lassen, währenddessen geht der teig noch einmal deutlich auf. in eine geölte backform umfüllen und abgedeckt noch einmal 1-2- stunden gehen lassen. währenddessen den ofen auf 190 grad celsius vorheizen. das brot ca 2 stunden backen. bei einer backform mit deckel kann die erste hälfte mit, die zweite hälfte ohne deckel gebacken werden, dann bleibt das brot schön luftig und bekommt trotzdem eine gute kruste.

brot vor dem backen
fertig gebackenes brot


jetzt noch einmal zurück zur starterkultur. ich frische die starterkultur auf, während ich den brotteig ansetze, das geht quasi parallel. um weniger verwirrung im rezept zu verursachen, beschreibe ich diesen vorgang jetzt noch separat.

in das gefäß, in dem sich die starterkultur zuletzt befunden hatte, bevor sich komplett in den brotteig gewandert ist

1 tasse wasser
1 tasse vollkornmehl

füllen und gut verrühren. die kleinen reste der starterkultur an den wänden des gefäßes reichen aus, um die wasser-mehl-mischung mit den erforerlichen mikroorganismen zu impfen, die sich dann in diesem teig wieder fröhlich vermehren können. ich bewahre diese starterkultur in einer dose mit verschließbarem deckel im kühlschrank auf. etwa nach einer woche benutze ich wieder die komplette kultur für den nächsten teig und frische die reste im gefäß wieder auf. das kann jetzt im prinzip endlos so weitergehen.

wenn ich die kultur nicht nach einer woche wieder verwenden will, z.b. wegen urlaub, gebe ich mehr mehl dazu, das verlangsamt den prozess. wenn ich die kultur schneller verwenden will, nehme ich sie aus dem kühlschrank. wärme beschleunigt den prozess. wenn ich zwischendurch für ein anderes rezept, z.b. sauerteigwaffeln, sauerteig brauche, nehme ich einen teil der kultur dafür ab backe das nächste brot eben mit weniger starterkultur. das schöne an dieser methode ist, dass sie fast alles verzeiht und es auf die details der mengen und zeiten eigentlich gar nicht ankommt. das brot, das dabei herauskommt ist bisher immer sehr lecker gewesen, aber es ist nie 100% gleich wie das nächste. uns stört das nicht, so haben wir ein bisschen abwechslung trotz des immergleichen rezeptes.