Sonntag, 10. Januar 2021

Kulinarische Weltreise: Serbien - nicht Sopska sondern Gibanica!

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Serbien - die besten Rezepte und Gerichte

Den Gedanken an Sopska Salat (korrekterweise mit einem kleinen Häkchen auf dem S geschrieben, das ich aber auf dem Blog hier nicht so einfach erzeugen kann) gebe ich schnell wieder auf: es ist einfach gerade gar nicht die geeignete Jahreszeit für einen Salat aus reifen, geschmackvollen Tomaten, Gurken, Paprika und Gemüsezwiebeln. Dazu kommt: dieser Salat ist in dieser Form ein wahrgewordener Traum ausländischer Touristen aus den 1970er Jahren, wie Adelheid Wölfl im Standard schon 2015 erläutert hat. In Ex-Yu hat dieser Touristenwunsch die Form des Sopska-Salat mit geriebenem Käse angenommen, in der Türkei und in Griechenland hat er sich als Bauernsalat oder Hirtensalat mit Fetawürfeln manifestiert. Traditionell wäre in der Region wohl eher ein einfarbiger Weisskrautsalat.

Bevor ich hier ein Weisskrautsalatrezept poste, entscheide ich mich deshalb für Gibanica (Aussprache Gibanitza): 

Gibanica
Gibanica frisch aus dem Ofen

Das ist eine Art formloser Käsestrudel und in Serbien tatsächlich überall und zu allen Gelegenheiten anzutreffen: Teil des Frühstücksbüffet im Hotel (kalt, in Streifen geschnitten oder nochmal leicht erwärmt), frisch gebacken als Vorspeise in einem Menü, in großzügige Vierecke geschnitten als Unterwegs- und Büroverpflegung vom Bäcker. Mal etwas weicher, mal eher fest, mal sehr fettig, mal eher trocken, dicker oder eher flach, vermutlich hat jeder sein eigenes Rezept oder wandelt es je nach Anlass und Funktion hin und her ab.

Zum Nachbacken orientiere ich mich ungefähr an diesem Rezept für serbische Knüll-Gibanica Yugo-Lasagne von CATvira und an diesem kurzen Video, in dem man die Knülltechnik, durch die das Strudelrollen ersetzt wird, gut erkennen kann:

Mehr Geduld erfordert dieses Video, dafür weckt es bei mir zuverlässig Erinnungen an zahllose Verhandlungen mit Vertragspartnern auf dem Balkan:


Meine Zutaten:


 

450g (1 Packung) Yufka oder Filo-Teigblätter
 
200g Kaymak (Schichtsahne mit 55% Fett, vergleichbar englischer clotted cream, gibt's im türkischen Supermarkt, alternativ geht auch Mascarpone)
350g trockenen krümeligen weißen Kuhkäse, ich verwende abgepackten "Nomadenkäse" aus dem türkischen Supermarkt, der eine Konsistenz wie getrockneter Hüttenkäse hat, alternativ eignen sich Hüttenkäse, Schichtkäse oder Feta
1Tl Salz
5 Eier
0,5l Milch, ggf. mehr je nach gewünschter Konsistenz
 
etwas Öl
 
Zubereitung:

In einer großen Schüssel mit einer Gabel den Käse, Kaymak und Salz vermischen, Eier unterrühren, anschließend die Milch. Es entsteht eine recht flüssige Masse mit Käseklümpchen.

Eine Auflaufform oder ein tiefes Blech einölen und so mit einer Schicht Teigblätter auslegen, so dass diese an den Rändern handbreit überstehen - wie ein Bettchen. 

Anschließend die restlichen Teigblätter einzeln mit der Hand durch die Käsemilchmasse ziehen und zusammenknüllen, so dass jeweils etwas Käse mit eingeknüllt wird. Die geknüllten Teigblätter nebeneinander in die Form legen. Wenn nur noch ein Teigblatt übrig ist, die restliche Masse über die geknüllten Teigblätter gießen, die überstehenden Teigränder einschlagen und das letzte Teigblatt als Decke über die Füllung legen und an den Rändern andrücken. 

2 El heißes Wasser mit 1El Öl verrühren und über die Teigdecke gießen. Die Decke mit einer Gabel einige Male einstechen und 15 Min ruhen lassen, damit sich die Teigblätter vollsaugen können. 

Währenddessen den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gibanica 45-60 Min backen, bis die Füllung gestockt und der Teig goldbraun ist.

Warm oder abgekühlt genießen.

 

Gibanica vor dem Backen
zum Backen vorbereitete Gibanica

fertig gebackene Gibanica

Gibanica, hier etwas fester und flacher, im tiefen Blech gebacken.

Gibanica bleibt mehrere Tage frisch, schmeckt kalt oder aufgebacken.

 

Gibanica mit mehr Flüssigkeit (1l Milch), gebacken in einer Keramikform, das Ergebnis ist dann weniger wie Gebäck, sondern eher ein sehr saftiger und zarter Auflauf.
nicht ganz so knusprig auf der Unterseite, dafür schön saftig!






Nachtrag: via Frau Brüllen fällt es mir gerade wie ein Madeleine vor die Nase, dass man das ganze natürlich auch ohne Käse und Salz in einer süßen Variante herstellen könnte, ggf. noch mit etwas Grieß und dann würde - Überraschung! - sowas dabei herauskommen (ist mir in Serbien aber noch nicht begegnet): Patsavouropita oder Bugatsa oder Galaktobureko. Galaktobureko habe ich als Kind geliebt, gelegentlich im griechischen Restaurant als Nachtisch bestellen dürfen und später im Rahmen der allgemeinen Griechenlandbegeisterung und griechischen Schulparties auch oft selbst gebacken. Vermutlich wurde dort der Grundstein für meine Liebe zur Gibanica gelegt.

Die anderen Reisenden berichten hier:

Britta von Brittas Kochbuch mit Serbische Bohnensuppe vegan Susi von Turbohausfrau mit Serbische Bohnensuppe Simone von zimtkringel mit Krempita Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Serbischer Mohnkranz Wilma von Pane-Bistecca mit karadordeva snicla Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Vasina Torta - Vasa Torte Susanne von magentratzerl mit Sirnica Tina von Küchenmomente mit Serbische Vasina Torta Carina von Coffee2Stay mit Serbischer Burger: Leskovačka Pljeskavica auf Lepinje-Brot Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Podvarak - serbischer Sauerkrauttopf mit Fleisch Carina von Coffee2Stay mit Urnebes Salata: Scharfer serbischer Käsesalat Wilma von Pane-Bistecca mit Cevapcici Dirk von low-n-slow mit Podvarak aus dem Slowcooker Britta von Brittas Kochbuch mit Kichererbsen-Cevapcici Susanne von magentratzerl mit Sarma Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Belolučene paprike - serbischer Paprikasalat Volker von Volkermampft mit Serbische Cevapcici in Tomatensoße – Hackbällchen aus Serbien Volker von Volkermampft mit Djuvec Reis - Serbischer Gemüsereis mit Ajvar Sylvia von Brotwein mit Serbisches Reisfleisch Tina von Küchenmomente mit Princes Krofne - Serbische gefüllte Brandteigkrapfen Edyta von mein-dolcevita mit Serbischer Blätterteig- Strudel mit Mohn Edyta von mein-dolcevita mit Vanilice- Serbische Vanillekekse

Kommentare:

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Das muss ja schmecken! Ich hatte auch schon mit dem Gedanken an eine Gibanica gespielt, das aber wieder verworfen - ich komme nicht an den richtigen Käse. Dafür gibt's hier morgen eine Goričina Pita, mal sehen, wie die ankommt.

poupou hat gesagt…

@Petra. Goricina Pita klingt auch spannend - kannte ich bis jetzt nicht, aber was ich so ergoogelt habe sieht verlockend aus.

Liebe Grüße,
poupou

Friederike hat gesagt…

Deine Variante von Gibanica probiere ich sicher aus, sie gefällt mir!! Ich kenne Gibanica nur aus Slowenien, aber als süßen "Schicht-Strudel" mit Apfel-, Nuss- und Topfen (Quark) Fülle.
lg

poupou hat gesagt…

@Friederike: meinst du vielleicht Prekmurska Gibanica? Das ist in der Tat auch sehr lecker, süß und gehaltvoll.

LG
poupou

Tina von Küchenmomente hat gesagt…

Da muss ich doch endlich mal wieder in den türkischen Supermarkt 3 Orte weiter! Gibanica hatte ich schon total "vergessen". Aber jetzt wo ich deinen Beitrag lesen, würde ich am liebsten direkt loslegen. Tausend Dank für das Rezept und schön, dass du bei der kulinarischen Weltreise dabei bist.
Liebe Grüße
Tina

Edyta hat gesagt…

Hallo,
ich habe noch nie eine Gibanica gegessen, es sieht aber so einladend aus. Und den Namen finde ich so lustig. Tolles Rezept!
Liebe Grüße
Edyta

poupou hat gesagt…

@Tina: notfalls geht es auch ohne türkischen Supermarkt mit Strudelteig, Hüttenkäse und Mascarpone oder sauerer Sahne. Freut mich, dass es dir gefällt!

@Edyta: Danke dir und freut mich, dass dir die zugegebenermaßen eher unprofessionellen Fotos dir einen einladenen Eindruck vermitteln!

Liebe Grüße
poupou

Kuechentraum und Purzelbaum hat gesagt…

Das ist ja ein richtiges Allround Talent ;-) Sieht super lecker aus.
Liebe Grüße,
Kathrina

Susanne hat gesagt…

Das hat ja Ähnlichkeit mit meinem Strudel, macht aber nicht so viele graue Haare bei der Herstellung und liest sich wirklich toll. Ich muss mal schauen gehen, was der türkische Supermarkt so im Angebot hat, dann probiere ich das aus.

Dirk hat gesagt…

Lecker. Aber wir haben sie schon viel zu lange nicht mehr gegessen.

poupou hat gesagt…

@Dirk: das könnte daran liegen, dass mein Mann umfangreiche eigene Kochpläne verfolgt und irgendjemand muss das ja auch alles noch essen...

Anonym hat gesagt…

Sehr interessant, das kenne ich so gar nicht, aber werde ich mal auf meine Nachkoch Liste nehmen.

LG Wilma / Pane-Bistecca

Brotwein hat gesagt…

Solche vielseitigen Teig-Käse Backwaren sind immer klasse!
Lieben Gruß Sylvia

volkermampft hat gesagt…

Ich bin ja immer wieder begeistert, was man so auf der Weltreise entdeckt. Danke für das schöne Rezept und willkommen auf unserer Weltreise.

Gruß Volker

poupou hat gesagt…

@Volker: Danke! Ich bin auch sehr begeistert davon, was ich durch die Weltreise schon alles kennengelernt habe!

LG
poupou