Kulinarische Weltreise: Serbien - nicht Sopska sondern Gibanica!

Den Gedanken an Sopska Salat (korrekterweise mit einem kleinen Häkchen auf dem S geschrieben, das ich aber auf dem Blog hier nicht so einfach erzeugen kann) gebe ich schnell wieder auf: es ist einfach gerade gar nicht die geeignete Jahreszeit für einen Salat aus reifen, geschmackvollen Tomaten, Gurken, Paprika und Gemüsezwiebeln. Dazu kommt: dieser Salat ist in dieser Form ein wahrgewordener Traum ausländischer Touristen aus den 1970er Jahren, wie Adelheid Wölfl im Standard schon 2015 erläutert hat. In Ex-Yu hat dieser Touristenwunsch die Form des Sopska-Salat mit geriebenem Käse angenommen, in der Türkei und in Griechenland hat er sich als Bauernsalat oder Hirtensalat mit Fetawürfeln manifestiert. Traditionell wäre in der Region wohl eher ein einfarbiger Weisskrautsalat.

Bevor ich hier ein Weisskrautsalatrezept poste, entscheide ich mich deshalb für Gibanica (Aussprache Gibanitza): 

Gibanica frisch aus dem Ofen

Das ist eine Art formloser Käsestrudel und in Serbien tatsächlich überall und zu allen Gelegenheiten anzutreffen: Teil des Frühstücksbüffet im Hotel (kalt, in Streifen geschnitten oder nochmal leicht erwärmt), frisch gebacken als Vorspeise in einem Menü, in großzügige Vierecke geschnitten als Unterwegs- und Büroverpflegung vom Bäcker. Mal etwas weicher, mal eher fest, mal sehr fettig, mal eher trocken, dicker oder eher flach, vermutlich hat jeder sein eigenes Rezept oder wandelt es je nach Anlass und Funktion hin und her ab.

Zum Nachbacken orientiere ich mich ungefähr an diesem Rezept für serbische Knüll-Gibanica Yugo-Lasagne von CATvira und an diesem kurzen Video, in dem man die Knülltechnik, durch die das Strudelrollen ersetzt wird, gut erkennen kann:

Mehr Geduld erfordert dieses Video, dafür weckt es bei mir zuverlässig Erinnungen an zahllose Verhandlungen mit Vertragspartnern auf dem Balkan:

Meine Zutaten:

 

450g (1 Packung) Yufka oder Filo-Teigblätter

 

200g Kaymak (Schichtsahne mit 55% Fett, vergleichbar englischer clotted cream, gibt's im türkischen Supermarkt, alternativ geht auch Mascarpone)

350g trockenen krümeligen weißen Kuhkäse, ich verwende abgepackten "Nomadenkäse" aus dem türkischen Supermarkt, der eine Konsistenz wie getrockneter Hüttenkäse hat, alternativ eignen sich Hüttenkäse, Schichtkäse oder Feta

1Tl Salz

5 Eier

0,5l Milch, ggf. mehr je nach gewünschter Konsistenz

 

etwas Öl

 

Zubereitung:

In einer großen Schüssel mit einer Gabel den Käse, Kaymak und Salz vermischen, Eier unterrühren, anschließend die Milch. Es entsteht eine recht flüssige Masse mit Käseklümpchen.

Eine Auflaufform oder ein tiefes Blech einölen und so mit einer Schicht Teigblätter auslegen, so dass diese an den Rändern handbreit überstehen - wie ein Bettchen. 

Anschließend die restlichen Teigblätter einzeln mit der Hand durch die Käsemilchmasse ziehen und zusammenknüllen, so dass jeweils etwas Käse mit eingeknüllt wird. Die geknüllten Teigblätter nebeneinander in die Form legen. Wenn nur noch ein Teigblatt übrig ist, die restliche Masse über die geknüllten Teigblätter gießen, die überstehenden Teigränder einschlagen und das letzte Teigblatt als Decke über die Füllung legen und an den Rändern andrücken. 

2 El heißes Wasser mit 1El Öl verrühren und über die Teigdecke gießen. Die Decke mit einer Gabel einige Male einstechen und 15 Min ruhen lassen, damit sich die Teigblätter vollsaugen können. 

Währenddessen den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gibanica 45-60 Min backen, bis die Füllung gestockt und der Teig goldbraun ist.

Warm oder abgekühlt genießen.

 

zum Backen vorbereitete Gibanica

fertig gebackene Gibanica

Gibanica, hier etwas fester und flacher, im tiefen Blech gebacken.

Gibanica bleibt mehrere Tage frisch, schmeckt kalt oder aufgebacken.

 

Gibanica mit mehr Flüssigkeit (1l Milch), gebacken in einer Keramikform, das Ergebnis ist dann weniger wie Gebäck, sondern eher ein sehr saftiger und zarter Auflauf.

nicht ganz so knusprig auf der Unterseite, dafür schön saftig!

Nachtrag: via Frau Brüllen fällt es mir gerade wie ein Madeleine vor die Nase, dass man das ganze natürlich auch ohne Käse und Salz in einer süßen Variante herstellen könnte, ggf. noch mit etwas Grieß und dann würde - Überraschung! - sowas dabei herauskommen (ist mir in Serbien aber noch nicht begegnet): Patsavouropita oder Bugatsa oder Galaktobureko. Galaktobureko habe ich als Kind geliebt, gelegentlich im griechischen Restaurant als Nachtisch bestellen dürfen und später im Rahmen der allgemeinen Griechenlandbegeisterung und griechischen Schulparties auch oft selbst gebacken. Vermutlich wurde dort der Grundstein für meine Liebe zur Gibanica gelegt.

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