Sonntag, 2. Januar 2022

Kulinarische Weltreise: Deutschland ‒ Badischer Kartoffelsalat!

Ich gehöre ja zu den Menschen, die, einer alten Bauernweisheit folgend, Kartoffeln am liebsten mögen "wenn sie durch die Sau gegangen sind".
Schäufele mit Kartoffelsalat - ein klassisches badisches Festessen

Oder: wenn die Kartoffeln mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen haben. So kann ich mich für Rösti, einen guten Kartoffelstampf, oder eben den Kartoffelsalat nach dem Rezept meiner Mutter durchaus erwärmen, während ich auf Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln ohne zu leiden gerne verzichte.

heiße geschälte Kartoffeln im Schafherdenmodus

Lange gelang es mir nicht, den Kartoffelsalat so zubereiten, dass er mir schmeckte, bzw. dass er so schmeckte wie von meiner Mutter gemacht, was letztlich auf dasselbe hinauskommt. Dabei fehlte es mir nicht an Rezepten, Anweisungen, Hinweisen und jahrelangen Geschmacksstudien am echten Objekt. Auch strengste Orientierung an den vorgeschriebenen Zutaten half nicht weiter. Erst vor wenigen Jahren kam ich dann hinter das Geheimnis, das tatsächlich weniger in den Zutaten, als in der Zubereitung selbst liegt.

Fein-blättrig aufgeschnittene Kartoffeln

Das folgende Rezept müsst ihr je nach Anlass auf die gewünschte Menge hochrechnen, die Angaben beziehen sich auf 1 Kilo Kartoffeln. Nach meiner Erfahrung ergeben 3 kg Kartoffeln eine große Schüssel Kartoffelsalat. 

Die erste Saucen-Phase ist fast unsichtbar.

Handelt es sich um die einzige Beilage, zum Beispiel zum Schäufele, reicht 1 kg Kartoffeln für vier Personen. Wollt ihr ein Büffet mit Kartoffelsalat ausstatten, bei dem es noch diverse andere Bestandteile gibt, rechne ich 1 kg Kartoffeln pro 10 Personen.

Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden.

Dazu muss wohl auch noch ein Geständnis kommen: dieses Rezept verlangt nach ordentlich Maggi. Das verleiht dem Kartoffelsalat die umami-Geschmacksrichtung (neben salzig aus dem Salz, süß aus den Zwiebeln, und sauer durch Essig) und meiner Meinung nach ist tatsächlich die ausgewogene Mischung aller Geschmacksrichtung das, was diesen Salat so lecker macht. Der umami-Geschmack in Maggi rührt aus (fermentiertem?) pflanzlichem Eiweiß her, das damals, als Maggi erfunden wurde, den Geschmack von teurem Fleisch nachahmen sollte. 

Zweite Saucen-Phase über die Kartoffeln geben (hier etwas dunkler als normal, da rote Zwiebeln),

Ähnlich wie bei MSG ist es auch bei Maggi wohl so: die Dosis macht das Gift. Ich verwende es daher durchaus, auch wenn vielleicht nicht jeden Tag und zu jedem Gericht. Geschmacklich (und auch hinsichtlich der Herstellung) besteht für mich eine große Ähnlichkeit zu Sojasauce und Misopaste. Vielleicht könnte man damit den badischen Kartoffelsalat hipstergerecht überarbeiten? Ich weiß es (noch) nicht, schließlich bin ich ja immernoch froh, überhaupt hinter das Kartoffelsalatgeheimnis gekommen zu sein, da liegen mir Experimente fern.



Durchmischen, fertig!

Zutaten pro 1 kg festkochende Kartoffeln:

Viel Salz
75ml Brühe
25ml weißer Balsamico
5 Spritzer Maggi
1cm hoch Rapsöl in großer Pfanne
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe

 Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale in Wasser knapp gar kochen. Wasser abgießen. Sobald die Kartoffeln so weit abgekühlt sind, dass man es schafft, sie anzufassen, die Kartoffeln schälen und: wichtig: sofort zusammen in eine nicht zu große Schüssel legen, damit sie möglichst nicht weiter abkühlen (Schafherdeneffekt). 

Wenn alle Kartoffeln geschält sind, die Kartoffeln schneiden. Das geht so: die Kartoffeln in dieselbe Schüssel, in der die restlichen geschälten Kartoffeln noch liegen, hineinschneiden (Schafherdeneffekt aufrecht erhalten). Die Scheiben sollten dabei so dünn wie möglich sein, fast wie gehobelt sieht das aus, die einzelnen Scheibchen sind fast durchscheinend. Fein-blättrig sagt meine Mutter dazu. Wenn die Scheiben dabei ein wenig zerfallen: egal, das soll so. Nach jeder! Kartoffel die Scheibchen mit etwas Salz bestreuen, so etwa ein halber Teelöffel pro Kartoffel. Tendenziell eher mehr Salz als weniger.

Wenn alle Kartoffeln zu Scheibchen verarbeitet, ordentlich gesalzen und immernoch möglichst heiß sind, kommt die erste Sauce darüber. Die besteht aus heißer Brühe, Essig und Maggi, zusammen gut verrühren und über die Kartoffeln geben, vorsichtig durchmischen. Auf keinen Fall darf jetzt sichtbar Flüssigkeit in der Schüssel stehen. Dann gut durchziehen lassen, mindestens 30 Minuten, ggf. auch länger.

Wenn die Kartoffeln mit der ersten Sauce durchgezogen sind, die zweite Hälfte der Sauce (im Grund handelt es sich um eine Vinaigrette, die aber in zwei Phasen verabreicht wird) vorbereiten: Zwiebel und Knoblauch sehr klein schneiden und im heißen Öl anbraten, bis die Ränder der Zwiebelstückchen beginnen, braun zu werden. Dann sofort vom Herd nehmen, über die Kartoffeln geben und durchmischen. Nochmal abschmecken, überraschenderweise muss jetzt oft nochmal Salz zugegeben werden.

Noch lauwarm servieren.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Deutschland - die besten Rezepte und Gerichte der deutschen Küche. 


Die anderen Teilnehmer der Weltreise haben diese Rezepte gefunden:


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7 Kommentare:

Bine hat gesagt…

Hmmm, der sieht ja lecker aus!
Und das aus dem Mund einer Schwäbin, die ja, wie man weiß, recht kritisch sind wenn es um Kartoffelsalat geht ;)

Liebe Grüße und alles Gute für 2022
Bine

poupou hat gesagt…

@Bine: Vielen Dank, da weiß ich das dann umso mehr zu schätzen :)

Liebe Grüße und für dich auch alles Gute im neuen Jahr!
poupou

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Ich bin ja eher Team schwäbischer Kartoffelsalat (ohne Maggi, Zwiebeln werden in der heißen Brühe gegart), aber probieren würde ich schon gerne!

fluffig & hart hat gesagt…

Ich schließe mich Petra an, Team Brühe und Zwiebeln. Allerdings klingt der badische mit Knoblauch und Zwiebeln sehr lecker, wahrscheinlich sollte ich den doch noch mal ins Auge fassen.

https://mein-dolcevita.de hat gesagt…

Danke schön für das ausführliche Rezept. Ich war bis jetzt kein großer Fan vom Kartoffelsalat, aber bei dieser Beschreibung habe ich jetzt richtig Lust drauf!
Liebe Grüße und alles Gute im neuen Jahr!
Edyta

Tanja L. hat gesagt…

Nenene, Kartoffelsalat muss doch mit Mayo! Ihr hier im Süden wisst nicht, wie richtiger Kartoffelsalat geht! Ne Spaß, die vorgestellte Variante ist tatsächlich auch lecker und ganz einfach nachzukochen! Kenne ich noch aus meiner Zeit im Badischen. :)

Travelsanne hat gesagt…

Bei uns gibt es meist Schwäbischen Kartoffelsalat, der ist nahe dran an deiner badischen Variante. Nur mit roten Zwiebeln habe ich ihn noch nie probiert. Das hört sich spannend an.
Liebe Grüße von Sanne